Не уксус и не помидоры: что добавляли в украинский борщ 100 лет назад для фирменной кислинки (фото)

Секрет цвета борща столетней давности

Рецептов борща не счесть, но в части из них издавна в Украине использовали свекольный квас для закисления. Это делали и для вкуса, и для яркого цвета, и для здоровья.

Еще в книге 1928 года "Новая кухня витаминная" Осипа Заклинская писала: "Чтобы борщ был хорош, а прежде здоров, надо его заквашивать свекольным квасом, а никогда уксусом или квасной солью. Искусственные заквашивания вредны, а квас свекловичный природный имеет много витаминов, вкусный, здоровый и регулирует пищеварение".

Свекольный квас можно приготовить самостоятельно. Рецепт опробовали в рамках проекта "Авторская кухня украинская", который переиздает старинные украинские кулинарные книги.

Для свекловичного кваса нужное количество свеклы очищают от шелухи, режут ломтиками не более чем на треть объема сосуда. Заливают холодной кипяченой водой и ставят киснуть. Добавляется половина ложки соли, чтобы уберечь цвет и добавляют 2-3 куска сухого хлеба. Ставят в теплое место. Через несколько дней, когда вкиснут, снимают белый налет, пробуют и начинают употреблять. Остальные хранят в холодном месте, но не долго.

Больше об украинской традиционной кухне по ссылке: Что готовили украинцы на Рождество и Рождество более 100 лет назад: это ели Ольга Кобылянская и Леся Украинка (фото, рецепты)

Свекольный квас был популярен многие столетия, пока его постепенно не вытеснили помидоры. Но он нужен не только для борща на сочельник, но и для другого аутентичного украинского блюда — шпундры. Это популярное в казацкие времена блюдо вспоминают еще в "Энеиде" Котляревского. Отметим, что традиция делать борщ на свекольном квасе сохранилась преимущественно на западе Украины. Закисляли борщ также щавелем, лимоном, смородиной и крыжовником.

Ранее "Телеграф" рассказывал, что свекла в Украине в канун Рождества не выросла в цене. Вообще овощи – одна из самых бюджетных частей праздничного стола.