Как приготовить картошку фри ресторанного уровня: секреты шеф-поваров

Узнайте, как приготовить хрустящую снаружи и мягкую внутри картошку

Домашняя картошка фри редко получается такой же хрустящей и вкусной, как в ресторане. Для приготовления хрустящей картошки недостаточно просто нарезать ее соломкой и жарить в большом количестве масла.

Вместе с кулинарным порталом Allrecipes рассказываем, как жарят картошку фри профессиональные повара.

Почему картошка фри дома не получается

Главная проблема в том, что при приготовлении фри дома часто пренебрегают удалением избыточного крахмала с поверхности ломтиков. Хотя для фри лучше всего подходят сорта с высоким содержанием крахмала, именно его излишки на поверхности мешают добиться правильной текстуры: из-за них ломтики слипаются, не образуют прочную корочку и быстро становятся мягкими.

Вторая причина — неправильная температура масла. Когда в него бросают слишком много картофеля сразу, масло резко остывает, и вместо жарки получается варка.

Как нарезать картофель

В ресторанах картофель нарезают специальными машинами, чтобы все ломтики были одинаковыми. Именно равномерная нарезка помогает каждому кусочку прожариться одновременно. Дома достаточно острого ножа и немного терпения: не спешите, и результат будет не хуже.

Замачивание картофеля

Большинство домашних кулинаров пропускают этот этап приготовления. Во время замачивания картофель отдаёт лишний крахмал. Именно это впоследствии позволяет получить хрустящую корочку.

Картофель нужно замачивать в воде минимум на 30 минут. Если есть возможность, лучше оставить его в воде на ночь и хорошо промыть перед приготовлением.

После замачивания картофель нужно тщательно обсушить. Влага на поверхности не позволит образоваться хрустящей корочке.

На каком масле жарить картошку фри

Можно жарить на обычном растительном масле, но можно делать это на сале и утином жире. Именно на животном жире жарят во многих ресторанах, которые известны своей картошкой фри. Он придаёт насыщенный вкус и делает корочку золотистой.

Двойная обжарка

Двойная обжарка — главный ресторанный секрет. Первый раз картофель жарят при температуре 150–165°C, чтобы он полностью приготовился внутри и стал мягким. Затем дают полностью остыть — а в идеале подморозить. И только потом жарят второй раз, при температуре около 190°C, до золотистой хрустящей корочки.

Важно жарить небольшими порциями, чтобы масло не остывало. После второй обжарки выложите картофель на бумажные полотенца или решётку, чтобы стёк лишний жир. После этого можно посолить картофель.