Як приготувати картоплю фрі ресторанного рівня: секрети шеф-кухарів

Домашня картопля фрі рідко виходить такою ж хрумкою і смачною, як у ресторані. Для приготування хрумкої картоплі недостатньо просто нарізати її соломкою і смажити у великій кількості олії.

Разом із кулінарним порталом Allrecipes розповідаємо, як смажать картоплю фрі професійні кухарі.

Чому картопля фрі вдома не виходить

Головна проблема в тому, що під час приготування фрі вдома часто нехтують видаленням надлишкового крохмалю з поверхні шматочків. Хоча для фрі найкраще підходять сорти з високим вмістом крохмалю, саме його надлишок на поверхні заважає досягти правильної текстури: через нього шматочки злипаються, не утворюють міцної скоринки і швидко стають м’якими.

Друга причина — неправильна температура олії. Коли в неї кидають занадто багато картоплі одразу, олія різко охолоджується, і замість смаження виходить варіння.

Як нарізати картоплю

У ресторанах картоплю нарізають спеціальними машинами, щоб усі скибочки були однаковими. Саме рівномірна нарізка допомагає кожному шматочку прожарити одночасно. Вдома достатньо гострого ножа і трохи терпіння: не поспішайте, і результат буде не гіршим.

Замочування картоплі

Більшість домашніх кулінарів пропускають цей етап приготування. Під час замочування картопля віддає зайвий крохмаль. Саме це згодом дозволяє отримати хрумку скоринку.

Картоплю потрібно замочувати у воді щонайменше на 30 хвилин. Якщо є можливість, краще залишити її у воді на ніч і добре промити перед приготуванням.

Після замочування картоплю потрібно ретельно обсушити. Волога на поверхні не дозволить утворитися хрумкій скоринці.

На якій олії смажити картоплю фрі

Можна смажити на звичайній рослинній олії, але можна робити це і на салі чи качиному жирі. Саме на тваринному жирі смажать у багатьох ресторанах, які відомі своєю картоплею фрі. Він надає насиченого смаку і робить скоринку золотистою.

Подвійне обсмажування

Подвійне обсмаження — головний ресторанний секрет. Перший раз картоплю смажать за температури 150–165°C, щоб вона повністю приготувалася всередині і стала м’якою. Потім дають повністю охолонути — а в ідеалі підморозити. І лише після цього смажать вдруге, за температури близько 190°C, до золотистої хрумкої скоринки.

Важливо смажити невеликими порціями, щоб олія не охолоджувалася. Після другого обсмаження викладіть картоплю на паперові рушники або решітку, щоб стекла зайва олія. Після цього можна посолити картоплю.