Пахнут аммиаком и грязными носками: почему французы обожают блюда, от которых иностранцы зажимают нос

Аромат Франции — это не только круассаны и кофе

Франция ассоциируется с ароматом свежей выпечки, кофе и сливочного масла. Это действительно так, пока касается завтрака. Однако в ее национальной кухне хватает продуктов, рядом с которыми украинцу захочется зажать нос. И уже во время следующего приема пищи приятный аромат булочной может смениться запахом аммиака, грязных носков или хлева.

"Телеграф" собрал информацию о самых "ароматных", с точки зрения иностранцев, блюдах, от которых не хотят отказываться французы.

Андуйет: колбаса с запахом, который невозможно не заметить

Андуйет (фр. andouillette) выглядит как обычная толстая колбаска, однако ее начинка способна удивить иностранца. Министерство сельского хозяйства Франции объясняет, что этот продукт готовят из частей пищеварительного тракта свиньи или теленка. Свои варианты андуйета существуют в Труа, Лионе, Шабли, Камбре, Амьене, Лотарингии и других регионах.

Происхождение продукта отражается и на его запахе. Издание Food & Wine называет аромат андуйета резким, а сам деликатес — одновременно любимым и ненавистным. В публикации приводятся еще более нелестные сравнения из других СМИ, а также отмечается, что многие люди терпеть не могут это блюдо. При этом у андуйета есть объединение ценителей, которое дегустирует продукцию и присуждает лучшим производителям диплом AAAAA.

Австралийский ресторанный критик Терри Дюрак сравнил аромат андуйета с запахом несвежей мочи. При этом само блюдо он назвал "раем на тарелке" — если удастся пережить запах.

"Запах был безошибочно узнаваемым", — вспоминала американская писательница Энн Ма свое знакомство с андуйетом. Она отправилась в Труа специально ради этого блюда, но после посещения производства в ресторане все-таки заказала лосося.

Мюнстер: аммиачный запах и неожиданно мягкий вкус

Мюнстер (фр. munster) производят в Эльзасе, Лотарингии и еще нескольких районах на востоке Франции. Во время созревания его корку регулярно промывают, создавая условия для развития характерной микрофлоры.

Французский институт происхождения и качества INAO характеризует запах мюнстера как мощный и слегка аммиачный. Однако вкус его мякоти описывается как мягкий, а текстура — как нежная и тающая. В сыре могут ощущаться оттенки сена, зрелых фруктов, орехов и дрожжей.

Новозеландка Лиза Уотсон, живущая во Франции, рассказывала, как купила мюнстер для пикника. Сыр завернули в фольгу и три плотно завязанных пакета, но это не помогло: "Когда мы приоткрыли двери автомобиля, на нас обрушился мощный запах старых носков".

Путешественникам пришлось проветривать машину, а затем повесить сыр на боковое зеркало и так ехать к месту пикника. При этом сам мюнстер оказался настолько вкусным, что автор решила: мучения того стоили.

Маруаль пахнет погребом и мокрым кирпичом

Север Франции знаменит маруалем (фр. maroilles) — квадратным сыром с оранжево-красной мытой коркой. Его подают отдельно, расплавляют на хлебе и используют для приготовления фламиша — открытого пирога с сырной начинкой.

В официальной спецификации продукта INAO запах маруаля описывается предельно конкретно: он напоминает погреб, мокрый кирпич и подлесок, а также имеет легкий аммиачный оттенок. При этом вкус мякоти остается молочным и слегка соленым.

Британка Жанин Марш, переехавшая во Францию, впервые попробовала маруаль в ресторане Лилля. Она заметила, что сырный пирог можно было учуять еще до появления официантки: "Сильный, землистый, мощный — его запах пришел раньше самого блюда".

Маруаль оказался горячим, тягучим, насыщенным и очень пахучим. Но впечатление было положительным: автор назвала знакомство с сыром любовью с первого укуса.

При этом его нельзя считать редкой гастрономической диковинкой. Министерство сельского хозяйства Франции сообщает, что в 2024 году 113 производителей переработали для него 35 миллионов литров молока, а ежегодный объем производства составляет около 4540 тонн.

Эпуас промывают местной виноградной водкой

Бургундский эпуас (фр. époisses) также относится к мягким сырам с мытой коркой. Но для ее обработки используют не только воду или солевой раствор, а местный крепкий напиток marc de Bourgogne, получаемый из виноградных выжимок.

INAO предупреждает, что аромат этого сыра мощный. В то же время его мякоть остается сливочной, мягкой и тающей.

Американская путешественница из Нью-Йорка описала посещение сыроварни, производящей эпуас. Уже при входе резкий запах созревшего сыра заставил ее поморщиться: "Эпуас пах резко и землисто — чем-то средним между нестиранными носками и хиппи с Западного побережья".

Однако через несколько минут женщина привыкла к запаху и смогла спокойно дышать. После дегустации ей настолько понравился сыр из сырого молока, что она стала размышлять, как привезти его домой.

Несмотря на резкий запах, эпуас не является продуктом для нескольких отчаянных гурманов. По данным Минсельхоза, производители выпускают в среднем 1528 тонн этого сыра в год. Его едят самостоятельно, запекают целиком и добавляют в фондю, пироги и овощные запеканки.

Вьё-булонь победил в соревновании запахов

Особое место в подборке занимает Вьё-булонь (фр. Vieux Boulogne) — мягкий коровий сыр с севера Франции, корку которого промывают пивом.

В 2004 году исследователи Университета Крэнфилда сравнили 15 сыров. Их нюхали 19 человек, а выделяемые продуктами летучие вещества дополнительно анализировал электронный "нос". Книга рекордов Гиннесса подтверждает, что самым пахучим участником этого эксперимента признали именно Вьё-булонь.

Это не означает, что существует вечный и бесспорный мировой чемпион среди сыров: результаты зависят от выбранных образцов и метода оценки. Но среди продуктов, участвовавших в том исследовании, Вьё-булонь действительно оказался первым.

Ливаро не зря называют сыром с сильным характером

Нормандский ливаро (фр. livarot) легко узнать по трем–пяти полоскам, охватывающим головку. Из-за сходства этих полос со знаками различия французского офицера сыр получил прозвище "полковник".

Объединение производителей молочных продуктов AOP описывает ливаро как сыр с сильным запахом. Он отличается сильным запахом и насыщенным вкусом, напоминающим копченое мясо. Чем дольше созревает сыр, тем заметнее в его аромате запахи фермы и хлева.

Американская журналистка Терри Петерсон Смит рассказала, что купленный в Нормандии ливаро весь день "ароматизировал" ее саму и автомобиль: "Запах был чем-то средним между вонючими ногами и спортивной сумкой с использованной хоккейной формой".

Остатки сыра женщина положила в рюкзак. Вечером ей показалось, что сотрудники гостиницы и постояльцы стараются отойти от нее подальше или отворачивают лица. При этом вкус ливаро она назвала удивительно приятным и совершенно непохожим на его запах.

Продукт остается частью современной французской кухни. Министерство сельского хозяйства сообщало, что в 2023 году было продано 664 тонны ливаро AOP. Когда-то он был самым употребляемым сыром во всей Нормандии.

Сыр, который едят вместе с личинками

Самым экстремальным французским продуктом можно назвать корсиканский сыр кажу мерцу (корс. casgiu merzu), название которого переводится как "гнилой сыр". Издание Madame Figaro подтверждает, что так на Корсике называют местный вариант знаменитого сыра с живыми личинками.

Для его приготовления целую головку овечьего или козьего сыра оставляют в доступном для мух месте. Они откладывают в ней яйца, а появившиеся личинки начинают питаться сыром. В результате их деятельности серединка размягчается и превращается почти в текучую массу.

Гастрономическая энциклопедия сравнивает запах готового кажу мерцу с сильно перезревшим рокфором, а его вкус называет горьким и жгучим. Сыр можно есть вместе с живыми личинками, после того как они его покинули, либо предварительно нагреть.

Несмотря на крайне сомнительный внешний вид и запах, на Корсике кажу мерцу считается частью местной культуры. Найти его в обычном магазине сложно: продукт не соответствует европейским санитарным требованиям, однако его продолжают изготавливать традиционным способом, особенно на юге острова.

Таким образом, запах французской еды — это далеко не только круассаны и свежий багет. Сами французы ценят многие продукты именно за выраженный характер, даже если первое знакомство с ними заставляет иностранцев отодвинуть тарелку подальше.

Напомним, Франция является одной из самых романтизированных стран мира, а поэтому для многих жизнь в ней является мечтой. Однако даже самые развитые и красивые страны мира не лишены недостатков. Украинка сказала, что "здесь хочется плакать".