Пахнуть аміаком і брудними шкарпетками: чому французи люблять страви, від яких іноземці затискають носа

Франція асоціюється з ароматом свіжої випічки, кави та вершкового масла. Це справді так, поки стосується сніданку. Однак у її національній кухні вистачає продуктів, поряд із якими українцю захочеться затиснути носа. І вже під час наступного прийому їжі приємний аромат булочної може змінитися запахом аміаку, брудних шкарпеток або хліву.

"Телеграф" зібрав інформацію про "ароматні", з погляду іноземців, страви, від яких не хочуть відмовлятися французи.

Андуйєт: ковбаса із запахом, який неможливо не помітити

Андуйєт (фр. andouillette) виглядає як звичайна товста ковбаска, проте її начинка здатна здивувати іноземця. Міністерство сільського господарства Франції пояснює, що цей продукт готують із частин травного тракту свині чи теляти. Свої варіанти андуйету існують у Труа, Ліоні, Шаблі, Камбрі, Ам’єні, Лотарингії та інших регіонах.

Походження продукту відбивається і на його запаху. Видання Food & Wine називає аромат андуйєту різким, а сам делікатес – одночасно улюбленим та ненависним. У публікації наводяться ще невтішніші порівняння з інших ЗМІ, а також зазначається, що багато людей терпіти не можуть цю страву. При цьому андуйет має об’єднання поціновувачів, яке дегустує продукцію і присуджує кращим виробникам диплом AAAAA.

Австралійський ресторанний критик Тері Дюрак порівняв аромат андуету із запахом несвіжої сечі. При цьому саму страву він назвав "раєм на тарілці" — якщо вдасться пережити запах.

"Запах був безпомилково пізнаваним", — згадувала американська письменниця Енн Ма своє знайомство з андуєтом. Вона вирушила до Труа спеціально заради цієї страви, але після відвідин виробництва у ресторані таки замовила лосося.

Мюнстер: аміачний запах та несподівано м’який смак

Мюнстер (фр. munster) виробляють в Ельзасі, Лотарингії та ще кількох районах на сході Франції. Під час дозрівання його корку регулярно промивають, створюючи умови для розвитку характерної мікрофлори.

Французький інститут походження та якості INAO характеризує запах мюнстера як потужний та злегка аміачний. Однак смак його м’якоті описується як м’який, а текстура — як ніжна та тануча. У сирі можуть відчуватися відтінки сіна, зрілих фруктів, горіхів та дріжджів.

Новозеландка Ліза Вотсон, яка живе у Франції, розповідала, як купила мюнстер для пікніка. Сир загорнули у фольгу і три щільно зав’язані пакети, але це не допомогло: "Коли ми приоткрили двері автомобіля, на нас обрушився потужний запах старих шкарпеток".

Мандрівникам довелося провітрювати машину, а потім повісити сир на бічне дзеркало і так їхати до місця пікніка. При цьому сам мюнстер виявився настільки смачним, що авторка вирішила: муки того коштували.

Маруаль пахне льохом і мокрою цеглою

Північ Франції відома маруалем (фр. maroilles) — квадратним сиром з помаранчево-червоною митою коркою. Його подають окремо, розплавляють на хлібі та використовують для приготування фламішу – відкритого пирога з сирною начинкою.

В офіційній специфікації продукту INAO запах маруалю описується гранично конкретно: він нагадує льох, мокру цеглу та підлісок, а також має легкий аміачний відтінок. При цьому смак м’якоті залишається молочним та злегка солоним.

Британка Жанін Марш, яка переїхала до Франції, вперше спробувала маруаль у ресторані Лілля. Вона помітила, що сирний пиріг можна було відчути ще до появи офіціантки: "Сильний, землистий, потужний — його запах прийшов раніше за саму страву".

Маруаль виявився гарячим, тягучим, насиченим та дуже пахучим. Але враження було позитивним: авторка назвала знайомство з сиром любов’ю з першого укусу.

При цьому його не можна вважати рідкісною гастрономічною дивиною. Міністерство сільського господарства Франції повідомляє, що у 2024 році 113 виробників переробили для нього 35 мільйонів літрів молока, а щорічний обсяг виробництва складає близько 4540 тонн.

Епуас промивають місцевою виноградною горілкою

Бургундський епуас (фр. époisses) також належить до м’яких сирів з митою коркою. Але для її обробки використовують не тільки воду або сольовий розчин, а місцевий міцний напій marc de Bourgogne, що отримується з виноградних вичавків.

INAO попереджає, що аромат цього сиру потужний. Водночас його м’якоть залишається вершковою, м’якою і танучою.

Американська мандрівниця з Нью-Йорка описала відвідування сироварні, яка виробляє епуас. Вже при вході різкий запах дозрілого сиру змусив її скривитися: "Епуас пах різко і землисто — чимось середнім між нестираними шкарпетками та хіпі із Західного узбережжя".

Проте за кілька хвилин жінка звикла до запаху і змогла спокійно дихати. Після дегустації їй настільки сподобався сир із сирого молока, що вона почала розмірковувати, як привезти його додому.

Попри різкий запах, епуас не є продуктом для кількох відчайдушних гурманів. За даними Мінсільгоспу, виробники випускають у середньому 1528 тонн цього сиру на рік. Його їдять самостійно, запікають цілком і додають у фондю, пироги та овочеві запіканки.

В’є-булонь переміг у змаганні запахів

Особливе місце у добірці займає В’є-булонь (фр. Vieux Boulogne) — м’який коров’ячий сир із півночі Франції, корку якого промивають пивом.

2004 року дослідники Університету Кренфілда порівняли 15 сирів. Їх нюхали 19 осіб, а летючі речовини, що виділялися продуктами, додатково аналізував електронний "ніс". Книга рекордів Гіннесса підтверджує, що найпахучішим учасником цього експерименту визнали саме В’є-булонь.

Це не означає, що існує вічний та безперечний світовий чемпіон серед сирів: результати залежать від обраних зразків та методу оцінки. Але серед продуктів, що брали участь у дослідженні, В’є-булонь справді виявився першим.

Ліваро не дарма називають сиром із сильним характером

Нормандський ліваро (фр. livarot) легко впізнати по трьох-п’яти смужках, що охоплюють голівку. Через схожість цих смуг зі знаками відмінності французького офіцера сир отримав прізвисько "полковник".

Поєднання виробників молочних продуктів AOP описує ліваро як сир із сильним запахом. Він відрізняється сильним запахом і насиченим смаком, що нагадує копчене м’ясо. Чим довше дозріває сир, тим помітнішими в його ароматі є запахи ферми та хліва.

Американська журналістка Террі Петерсон Сміт розповіла, що куплений в Нормандії ліваро весь день "ароматизував" її саму та автомобіль: "Запах був чимось середнім між смердючими ногами та спортивною сумкою із використаною хокейною формою".

Залишки сиру жінка поклала у рюкзак. Увечері їй здалося, що співробітники готелю та постояльці намагаються відійти від нього якомога далі або відвертають обличчя. При цьому смак ліваро вона назвала напрочуд приємним і зовсім несхожим на його запах.

Продукт залишається частиною сучасної французької кухні. Міністерство сільського господарства повідомляло, що у 2023 році було продано 664 тонни ліваро AOP. Колись він був найуживанішим сиром у всій Нормандії.

Сир, який їдять разом із личинками

Найекстремальнішим французьким продуктом можна назвати корсиканський сир кажу мерцю (корс. casgiu merzu), назва якого перекладається як "гнилий сир". Видання Madame Figaro підтверджує, що так на Корсиці називають місцевий варіант знаменитого сиру із живими личинками.

Для його приготування цілу голівку овечого чи козячого сиру залишають у доступному для мух місці. Вони відкладають у ній яйця, а личинки, що з’явилися, починають харчуватися сиром. В результаті їхньої діяльності серединка розм’якшується і перетворюється майже на плинну масу.

Гастрономічна енциклопедія порівнює запах готового кажу мерцю з сильно перезрілим рокфором, а його смак називає гірким і пекучим. Сир можна їсти разом із живими личинками, після того, як вони його покинули, або попередньо нагріти.

Попри вкрай сумнівний зовнішній вигляд та запах, на Корсиці кажу мерцю вважається частиною місцевої культури. Знайти його у звичайному магазині складно: продукт не відповідає європейським санітарним вимогам, проте його продовжують виготовляти традиційним способом, особливо на півдні острова.

Таким чином, запах французької їжі – це далеко не лише круасани та свіжий багет. Самі французи цінують багато продуктів саме за виражений характер, навіть якщо перше знайомство з ними змушує іноземців відсунути тарілку якомога далі.

Нагадаємо, Франція є однією з найромантизованіших країн світу, а тому для багатьох життя в ній є мрією. Однак навіть найрозвиненіші та найкрасивіші країни світу не позбавлені недоліків. Українка сказала, що "тут хочеться плакати".