Котлеты получатся вкуснее, чем у мамы: что добавить в фарш, чтобы он не был жестким

Этот ингредиент есть на каждой кухне

Из фарша готовят котлеты, тефтели, домашние голубцы и другие блюда. Но часто вместо сочного и аппетитного блюда на сковороде оказываются жесткие комки мяса, плавающие в вытекшем соке.

"Телеграф" рассказывает, почему так происходит и что сделать, чтобы блюда из фарша не были жесткими.

Когда сырой фарш попадает на горячую сковороду, под воздействием высокой температуры белковые волокна начинают резко сжиматься. Из-за этого мышечная ткань буквально выдавливает из себя всю естественную влагу. Сок вытекает на сковороду, мясо начинает тушиться в собственной жидкости, а не жариться, теряя драгоценную текстуру и приобретая серый, неаппетитный оттенок.

Авторы кулинарного портала The Kitchn советуют добавлять в фарш соду. Она повышает уровень pH на поверхности мяса, что значительно замедляет сжатие белков. В результате вся влага остается внутри фарша. Кроме того, щелочная среда ускоряет образование красивой румяной корочки.

При этом важно не переборщить с содой. Ориентир — около половины чайной ложки на 450 граммов фарша, а для некоторых блюд хватает и четверти чайной ложки. Соду необходимо сначала растворить в столовой ложке воды и уже потом равномерно перемешать с фаршем. После этого мясу нужно дать полежать около 15 минут, чтобы сода успела подействовать на белки, и только потом отправлять на сковороду.

Ранее "Телеграф" рассказывал, что добавить в борщ для яркого и насыщенного цвета.