Загрозу не вб'є навіть кип'ятіння: які гриби не можна маринувати на зиму

Тривале варіння не робить зіпсовані екземпляри безпечними, а герметична тара створює умови для утворення ботулотоксину

Для домашньої консервації не годяться старі, перезрілі, в’ялі й червиві гриби, екземпляри з пліснявою, гниллю, кислим або іншим неприємним запахом. Тривале відварювання не повертає зіпсованій сировині безпечності.

Про це пише Главред.

У старих і пошкоджених грибах швидше розвиваються процеси псування, а пліснява свідчить про ураження мікроскопічними грибами. Не підходять і гриби, зібрані біля автомобільних доріг, залізниць та промислових об’єктів: вони накопичують забруднювальні речовини, яких звичайне варіння не усуває.

Окремий ризик – незнайомі види та гриби з отруйними двійниками. За сумнівів щодо визначення виду їх не використовують у їжу. Умовно їстівні гриби потребують спеціальної обробки, яка залежить від виду: вимочування, відварювання зі зливанням води чи інших процедур. Без упевненості в правильній технології їх не закладають у банки.

Навіть якісна сировина потребує безпечної технології. Із ґрунту на гриби потрапляють спори Clostridium botulinum. У герметичній тарі за сприятливих умов бактерії утворюють токсин, що спричиняє ботулізм. Звичайне кип’ятіння та стерилізація банок не гарантують знищення спор.

Гриби очищають від ґрунту й промивають, а кількість кислоти в перевіреному рецепті не зменшують. Для низькокислотних заготовок потрібен перевірений режим обробки під тиском. Без належного обладнання безпечніше заморозити гриби після відповідної термічної обробки.

Як повідомляв "Телеграф", сильно забруднені гриби швидко промивають прохолодною водою під слабким струменем, не замочуючи їх у мисці.