"Українська кухня не буде успішною за кордоном": Дмитро Борисов про відхід від GastroFamily, нові плани і кадрову кризу в Україні

Читать на русском
Автор
6737
Український ресторатор і засновник мережі «Сім'я ресторанів Дмитра Борисова», що нараховує понад 50 закладів
Український ресторатор і засновник мережі «Сім'я ресторанів Дмитра Борисова», що нараховує понад 50 закладів. Фото Колаж "Телеграфу"

Бізнесмен планує відкривати нові заклади за межами України

Один із найвідоміших українських рестораторів Дмитро Борисов несподівано для багатьох передав управління своєю мережею GastroFamily, яку будував протягом 15 років. Однак вже має амбітні плани щодо відкриття нових ресторанів у США та Європі, де зараз і перебуває.

У відвертій розмові з "Телеграфом" він розповів, чому прийняв це рішення, як "відпустив своє дитя" та що планує робити далі. А ще — чому не вірить в успіх української кухні за кордоном, як мобілізація вплинула на кадровий голод в Україні та чому у той час, як люди біднішають, ресторани у п'ятницю ввечері переповнені.

"Відпустив бізнес на 100%"

— У березні ваша вже колишня дружина [Олена Борисова] зазначила, що ваш подружній розрив не вплине на бізнес і що ви продовжите працювати разом над відкриттям нових закладів. І так, доволі раптово, ви відходите від управління. Це тому, що рішення прийшло спонтанно, або ви свідомо приховували плани передачі бізнесу?

— Ну, давайте так, не дуже раптово. Майже рік минув після розлучення. Можу сказати, що це рішення зріло протягом останніх двох з половиною років. Не лише зріло, а й паралельно відбувалися непрості процеси в нашому житті та бізнесі. Тож не можу стверджувати, що це раптово.

Це свідоме рішення, яке прийнято так, щоб максимально комфортно та екологічно було для всіх сторін.

— Чи є страх, що ваше "дитя" піде не тим шляхом без вашого керування?

— Тут якраз важливе питання, дякую, що його поставили. Саме про це й ідеться в моменті, коли рішення вже прийнято, і ти повністю відпускаєш відчуття, що це твоє.

На сьогодні я навіть не думаю про це, адже відпустив ситуацію на 100%. Але це не означає, що мені байдуже, як усе розвиватиметься. Я вже не сприймаю це як власник, для якого кожен відгук болісний. Натомість я ставлюся до цього, як звичайний гість, який відвідує заклад, звертає увагу на зміни й реагує, коли щось подобається або ні.

Це ключове для мене рішення — внутрішня рефлексія, яка дозволила повністю відпустити проєкт і перестати вважати його "своїм".

Проте я бажаю всього найкращого: ефективності, класних результатів і успіху. Просто зараз я трохи змінив свою роль у цьому бізнесі. Я залишаюся засновником, співвласником і співінвестором. Тож частинка мене, безумовно, залишається, адже це ж бізнес.

Звісно, я хочу, щоб усе розвивалося круто й результативно. Хай навіть не в найпростіші часи, але в майбутньому, можливо, це принесе і певний прибуток для мене як співвласника.

— З приводу цього: чи я правильно розумію, що ви все одно зберігаєте свою частку бізнесу (50%), від якої отримуєте прибуток?

— В цьому плані для мене нічого не змінилося, оскільки я залишаюся пасивним власником. Тобто я більше не приймаю жодних операційних чи стратегічних рішень, як це було раніше, коли я був одним із керуючих партнерів.

— Тоді розкажіть більше, в чому тепер полягає ваш внесок у розвиток GastroFamily?

— Внеску ніякого. Я не беру жодної участі в операційній діяльності. Повністю передав керування Олені.

— Проте ви продовжуєте певну освітню діяльність, яка була і раніше?

— Це було частиною нашого комплексного бізнесу, але зараз це Borysov Academy.

Це моя власна просвітницька діяльність, яка спрямована, зокрема, на людей, що працюють у нас, а також на навчанні. Наразі я фокусуюся на цьому напрямку, оскільки він завжди був під моїм особистим брендом, Borysov Academy. Навчальна діяльність асоціюється на 100% зі мною, а не з компанією, як зі стороннім бізнесом.

Саме на цьому я зосереджений зараз і буду продовжувати. Хоча перебуваю на етапі переосмислення цього напряму, він розвиватиметься по-новому — і онлайн, і офлайн.

Переважно це відбуватиметься вже в Європі та світі, якщо судити за нашою аудиторією.

"Нехай це під час війни складно, але інтерес до власної справи зростає"

— Чи бачите ви, що інтерес до ресторанної сфери й заснування бізнесу зараз зростає, чи навпаки падає через ризики та складні умови?

— На мою думку, хоча я не знаю статистики, зараз спостерігається більший інтерес і цікавість до бізнесу, особливо серед молоді. Молоді люди все частіше думають про те, щоб відкрити щось своє. Якийсь маленький бізнес — наприклад, кав’ярню, кафе чи невеликий заклад. Це, мабуть, перше, що спадає їм на думку, коли вони задумуються про власну справу.

Здається, що інтерес до цього зараз справді зростає. Багато хто після переосмислення своєї ролі в житті вирішує не працювати на когось, а одразу розпочати свою власну справу. Це стосується і України, і тих, хто вимушено переїхав за кордон. Для багатьох переміщених людей відкриття невеликого бізнесу — це очевидний і доступний спосіб легалізуватися, почати працювати, забезпечувати себе й адаптуватися до нових умов.

Водночас слід визнати, що бізнес — це в будь-якому разі складна справа. Це завжди 100% відповідальність за результати, за людей, яких ти наймаєш, і за клієнтів. Необхідно бути клієнтоцентричним, створювати продукти або послуги, які люди готові купувати, і забезпечувати їхню якість. Відкрити бізнес — це сміливий крок, і для цього потрібна неабияка сила.

Однак зараз, як мені здається, люди не просто розмірковують про це, а дійсно починають діяти. Цікавість переходить у конкретні кроки, і це вселяє оптимізм.

— Переважно до лекцій доєднуються чоловіки чи жінки?

— Ох, ми з вами зараз ступаємо на тонкий лід — гендер. Давайте так: я думаю, що все 50 на 50. Адже ми ж говоримо про рівноправ’я, правильно?

"Кадрова криза — найбільша проблема ресторанної сфери сьогодні"

— Звісно. Добре, тоді з огляду на ваші спостереження цікавить ось що: чи помітили ви, де найбільше закладів закрилося від початку повномасштабного вторгнення? Це більше стосується Києва, Харкова чи можливо навіть Львова?

— Я думаю, статистика приблизно однакова — усе досить збалансовано. Як відкривалися нові заклади, так і закривалися, адже бізнес працює за ринковими умовами.

Перший рік повномасштабного вторгнення, коли багато внутрішньо переміщених осіб переїхали до Західної України, спостерігався більший попит саме там. Це стимулювало відкриття нових закладів, зокрема й одного з наших. Але через рік ситуація змінилася: хтось поїхав далі, хтось повернувся додому, і кількість клієнтів почала зменшуватися.

Через це деякі заклади, зокрема й наш, були змушені закритися. Думаю, це цілком типовий ринковий механізм: скільки закладів відкривається, приблизно стільки ж і закривається. Такі висновки я роблю як зі своїх відчуттів, так і з даних, доступних у відкритих джерелах, зокрема з інформації, яку публікують різні пабліки й видання.

Фото Дмитро Борисов
Дмитро Борисов

— З приводу персоналу. Зараз в умовах мобілізації у ресторанній сфері відчувається нестача кадрів? З якими фахівцями складніше стало?

— Так, це відчувається. Якщо говорити про гендери, знову ж таки, то на початку повномасштабної війни в ресторанній сфері було 50 на 50 чоловіків і жінок. Проте виникли проблеми з серйозними позиціями, з офіціантами та людьми, які працюють в залі, адже багато жінок виїхало з дітьми за кордон. Це була значна проблема.

Тепер ми маємо труднощі з чоловіками, оскільки більшість із них працюють на back kitchen — на кухнях, здебільшого як кухарі. Це фізично важка робота, і тому її часто виконують саме чоловіки, а також бармени. Потрібно бути на ногах довго, працювати багато, тому це здебільшого чоловічі професії. Зараз виникли проблеми через те, що багато чоловіків мобілізовано, а також через загальний дефіцит кадрів чоловічої статі.

Загальна проблема полягає в тому, що багато жінок, які виїхали, не повернулися, і це ще більше ускладнило ситуацію. Отже, кадрів катастрофічно не вистачає. Кадрова криза — це найбільша проблема, яку ми зараз відчуваємо.

"Люди продовжують витрачати гроші на ресторани, навіть коли грошей менше"

— Хотілося б також торкнутися економічної ситуації в країні, яка наразі не найкраща. Люди біднішають, але все одно ресторани нерідко переповнені. На вашу думку, що змушує українців витрачати гроші на відвідування закладів? Це більше про емоції чи про звичку?

— Я думаю, що заклади, кафе, бари, ресторани для людей — це чи не єдина можливість відчути ілюзію нормального життя. З одного боку.

З іншого боку, заклади як бізнес непогано пристосовуються до ситуації. У нас, наприклад, частіше є світло завдяки генераторам, інтернет і Wi-Fi, і ми працюємо, в той час, як вдома у людей часто цього немає. Тому багато хто приходить до закладів просто для того, щоб посидіти у світлі й попрацювати, маючи доступ до Wi-Fi. Це також один із мотивів.

І, звісно, є ще й частина людей, які приходять зі звички. Вони звикли ходити, і це нормально, адже це базова потреба — поїсти та попити. Фактично у людей є вибір: купити продукти в супермаркеті або на ринку і приготувати їжу вдома, або витратити ті ж самі гроші на відвідування закладу громадського харчування.

— Чи помітили ви зміни у середньому чеку або пріоритетах гостей?

— Середній чек потроху зростає, але це відбувається через підвищення цін, інфляцію та інші економічні фактори.

Але структура середнього чека, тобто кількість їжі чи напоїв у ньому, не збільшується — навпаки, вона скорочується. Тому ось такі економічні показники.

— Тобто люди обирають щось дешевше, мабуть?

— Саме так. І при цьому середній чек виріс на 10-15% через інфляцію та підняття цін.

"Українці починають цікавитися українськими стравами, але інтерес ще не достатній для великого попиту"

— Олена в одному з інтерв'ю сказала, що ви втомилися від операційної діяльності, але у своєму Instagram ви поділилися амбітними планами щодо відкриття 5 ресторанів для європейського та американського ринків. Що саме в операційній діяльності в Україні вас виснажило?

— Думаю, що про це не мене потрібно питати, бо в мене в цьому питанні все ок. Я не відчуваю вигорання. Загалом, просто важко через багатьох непередбачуваних процесів і загальний психологічний стан. Але в цілому енергії вистачає для того, щоб рухатися далі й будувати нове, класне майбутнє.

— В нових закладах плануєте зберігати українську ідентичність, чи адаптувати концепцію до місцевих культур?

— Адаптувати — поки що це на рівні ідеї, але я все-таки бачу і планую вже глобальні формати і концепти, які дійсно локалізовані та створені людьми для людей у глобальному світі, зокрема в Європі та США.

— В Україні до прикладу люди почали більше цікавитися народними стравами, автентичними. Як вважаєте тренд на українське спрацює за кордоном?

— На жаль, ні.

— А чому ви так думаєте? Можете пояснити?

— Попит народжує пропозицію. Тобто в бізнесі, зокрема в ресторанному, має бути достатня кількість закладів або культурних середовищ, які знайомо взаємодіють з людьми, що живуть у цих країнах. Наприклад, українські заклади та українські ком'юніті.

Зараз це лише початок цього шляху, і я не бачу великої кількості українських закладів, які ідентифікують себе як українські, активно транслюють це людям і правильно вибудовують маркетинг. Тому іноземці, місцеві люди, які навіть можуть знаходитися поруч з українськими підприємцями, часто просто не знають про це.

Все ж будується на комунікації та маркетингу. Потрібно про це розповідати, вибудовувати культуру споживання. Так, ви правильно помітили — з мого досвіду, українці тільки-тільки починають цікавитися українською кухнею та харчуванням, що є першим кроком до того, щоб ми самі полюбили це і почали ходити в ці заклади.

А потім інші люди почнуть брати з нас приклад і також відвідувати українські заклади. Поки що ж на першому місці залишаються суші, піца, кальяни, хачапурі, і це те, що найбільше обирають. Але ми починаємо з себе.

— До речі, раніше ви казали, що українці не дуже зацікавлені в українських стравах, але хіба після масштабного вторгнення це не змінилося?

— З погляду ринкових показників, якщо порівняти, скільки разів ви з подружками ходили в мої українські заклади — "Остання барикада", "Канапа", "Ватра" — і скільки разів ви були в суші-барах та інших закладах? Ось така статистика буде більш-менш відображати загальний ринковий тренд.

Зараз є трохи більший інтерес і попит, але він не драматично відрізняється від того, як ми зазвичай приймаємо рішення, куди піти та що поїсти.

"Рентабельність ресторану та фуд-кіоску схожа, але обсяг заробітку значно відрізняється"

— Ви свого часу створили заклади у різних цінових категоріях — від преміумресторанів до подібних Mcdonald’s. Що складніше — керувати дорогим рестораном чи демократичним закладом?

— Тут не про складнощі. Загалом бізнес — це непроста історія, і керування, і створення бізнесу, його розвиток — це непросте питання. Це, як я думаю, з вихованням дітей: якщо з одним справишся, то з двома, трьома, п'ятьма вже є розуміння, і вибудовуються інфраструктури, які допомагають.

Тобто у нас немає різниці між закладом високого класу, середньої категорії чи фастфудом — керуванням займається керуюча компанія з класними менеджерами й людьми. Логіка управління одна і та ж.

Класичний ресторан складний тим, що тут є і виробництво — цехи, бізнес, і рітейл, тому треба продавати в залі через офіціантів. Є ще бар, який треба окремо організовувати, щоб люди хотіли повернутися.

А в маленьких закладах виробництво зазвичай відсутнє, бо використовуються готові напівфабрикати. Це робить управління дещо легшим, але все одно це складно.

— Щодо рентабельності, що краще відкрити: точку з шаурмою чи все ж таки повноцінний заклад?

— Рентабельність в обох випадках може бути схожою, від 10 до 20 відсотків. Однак різниця в обсязі виробництва значна. Наприклад, великий заклад на 150-200 місць може заробляти мільйон гривень на місяць, тоді як точка з шаурмою, через менший обсяг клієнтів та середній чек, може приносити лише 500 тисяч. Проте, рентабельність в обох випадках буде подібною, з 20 відсотків прибутку, але з різними абсолютними сумами.

— До речі, як ви ставитеся до того, що в Києві та й в Україні загалом зараз спостерігається тренд на відкриття кіосків зі швидким приготуванням їжі?

— Це мені не подобається. Мені не подобаються малі архітектурні форми, бо це спосіб спаплюження міста, я б так казав.

"Я вже працюю над книгою і подкастом"

— Яка найцінніша порада, яку ви б дали молодим рестораторам (та підприємцям взагалі) сьогодні?

— Робити, попри все, адже життя одне. Чим більше ми думаємо, а не діємо, тим більше відсуваємо реальне життя на потім. Зараз — найкращий час, щоб почати діяти та жити повноцінно.

— Побачила коментар під однією з ваших публікацій, де читачі попросили написати у майбутньому книгу або зробити подкаст, як так легко відпускати етап життя довжиною в 15 років. Ви загорілися цією ідеєю? Можливо вже почали працювати?

— Так, я вже працюю над книгою, і одна з цілей на 2025 рік — не обов'язково випустити її, але точно створити значну частину. Також нещодавно вийшов перший випуск мого подкасту на YouTube-каналі "Ресторатор". Тому рекомендую підписатися.