"Украинская кухня не будет успешной за рубежом": Дмитрий Борисов об отходе от GastroFamily, новых планах и кадровом кризисе в Украине
- Автор
- Дата публикации
- Автор
- 6735

Бизнесмен планирует открывать новые заведения за пределами Украины
Один из самых известных украинских рестораторов Дмитрий Борисов неожиданно передал для многих управление своей сетью GastroFamily, которую строил в течение 15 лет. Однако уже имеет амбициозные планы открытия новых ресторанов в США и Европе, где сейчас и находится.
В откровенном разговоре с "Телеграфом" он рассказал, почему принял это решение, как "отпустил свое дитя" и что планирует делать дальше. А еще почему не верит в успех украинской кухни за рубежом, как мобилизация повлияла на кадровый голод в Украине и почему в то время, как люди беднеют, рестораны в пятницу вечером переполнены.
"Отпустил бизнес на 100%"
— В марте ваша уже бывшая супруга [Елена Борисова] отметила, что ваш супружеский разрыв не повлияет на бизнес и что вы продолжите работать вместе над открытием новых заведений. И так, довольно внезапно, вы отходите от управления. Это потому, что решение пришло спонтанно или вы сознательно скрывали планы передачи бизнеса?
— Ну, давайте так, не очень внезапно. Почти год прошел после развода. Могу сказать, что это решение зрело за последние два с половиной года. Не только зрело, но параллельно происходили непростые процессы в нашей жизни и бизнесе. Так что не могу утверждать, что это внезапно.
Это сознательное решение, которое принято так, чтобы максимально комфортно и экологично было для всех сторон.
— Есть ли страх, что ваше "дитя" пойдет не тем путем без вашего управления?
— Здесь как раз важный вопрос, спасибо, что его задали. Именно об этом идет речь в моменте, когда решение уже принято, и ты полностью отпускаешь ощущение, что это твое.
На сегодняшний день я даже не думаю об этом, ведь отпустил ситуацию на 100%. Но это не значит, что мне все равно, как все будет развиваться. Я просто уже не воспринимаю это как владелец, для которого каждый отзыв болезненный. Я отношусь к этому, как обычный гость, посещающий заведение, обращает внимание на изменения и реагирует, когда что-то нравится или нет.
Это ключевое для меня решение – внутренняя рефлексия, позволившая полностью отпустить проект и перестать считать его "своим".
Однако я желаю всего лучшего: эффективности, классных результатов и успеха. Просто сейчас я немного изменил свою роль в этом бизнесе. Я остаюсь основателем, совладельцем и соинвестором.
Конечно, я хочу, чтобы все развивалось круто и результативно. Пусть даже не в самые простые времена, но в будущем, возможно, это принесет и определенную прибыль для меня как совладельца.
— По этому поводу: правильно ли я понимаю, что вы все равно сохраняете свою долю бизнеса (50%), от которой получаете прибыль?
— В этом плане для меня ничего не изменилось, потому что я остаюсь пассивным владельцем. То есть, я больше не принимаю никаких операционных или стратегических решений, как это было раньше, когда я был одним из управляющих партнеров.
— Тогда расскажите больше, в чем теперь заключается ваш вклад в развитие GastroFamily?
— Взноса никакого. Я не участвую в операционной деятельности. Полностью передал управление Елене.
— Однако вы продолжаете определенную образовательную деятельность, которая была раньше?
— Это было частью нашего комплексного бизнеса, но сейчас это Borysov Academy.
Это моя собственная просветительская деятельность, которая направлена, в частности, на людей, работающих у нас, а также на учебу. Пока я фокусируюсь на этом направлении, поскольку он всегда был под моим личным брендом, Borysov Academy. Учебная деятельность ассоциируется на 100% со мной, а не с компанией как со сторонним бизнесом.
Именно на этом я сосредоточен сейчас и буду продолжать. Хотя нахожусь на этапе переосмысления этого направления, оно будет развиваться по-новому — и онлайн, и офлайн.
Преимущественно это будет происходить уже в Европе и мире, если судить по нашей аудитории.
"Пусть это во время войны сложно, но интерес к собственному делу растет"
— Видите ли вы, что интерес к ресторанной сфере и учреждению бизнеса сейчас растет или наоборот падает из-за рисков и сложных условий?
— По-моему, хотя я не знаю статистики, сейчас наблюдается больший интерес и интерес к бизнесу, особенно среди молодежи. Молодые люди все чаще думают о том, чтобы открыть что-нибудь свое. Какой-то маленький бизнес, например, кафе, кафе или небольшое заведение. Это, пожалуй, первое, что приходит им в голову, когда они задумываются о собственном деле.
Кажется, что интерес к этому действительно растет. Многие после переосмысления своей роли в жизни решают не работать на кого-то, а сразу начать свое собственное дело. Это касается и Украины, и вынужденно переехавших за границу. Для многих перемещенных людей открытие небольшого бизнеса — очевидный и доступный способ легализоваться, начать работать, обеспечивать себя и адаптироваться к новым условиям.
В то же время, следует признать, что бизнес — это в любом случае сложное дело. Это всегда 100% ответственность за результаты, за людей, которых ты нанимаешь, и за клиентов. Необходимо быть клиентоцентрическим, создавать продукты или услуги, которые люди готовы покупать, и обеспечивать их качество. Открыть бизнес — это смелый шаг, и для этого нужна сила.
Однако сейчас, как мне кажется, люди не просто размышляют об этом, а действительно начинают действовать. Интерес переходит в конкретные шаги, и это вселяет оптимизм.
— Преимущественно к лекциям присоединяются мужчины или женщины?
— Ох, мы с вами сейчас ступаем на тонкий лед – гендер. Давайте так: я думаю, что все 50 на 50. Мы ведь говорим о равноправии, правильно?
"Кадровый кризис — самая большая проблема ресторанной сферы сегодня"
— Конечно. Хорошо, тогда учитывая ваши наблюдения интересует вот что: заметили ли вы, где больше всего заведений закрылось с начала полномасштабного вторжения? Это больше касается Киева, Харькова или даже Львова?
— Я думаю, статистика примерно одинаковая — все достаточно сбалансировано. Как открывались новые заведения, так и закрывались, ведь бизнес работает по рыночным условиям.
Первый год полномасштабного вторжения, когда многие внутренне перемещенные лица переехали на запад Украины, наблюдался больший спрос именно там. Это стимулировало открытие новых заведений, в том числе одного из наших. Но через год ситуация изменилась: кто-то поехал дальше, кто вернулся домой, и количество клиентов начало уменьшаться.
Поэтому некоторые заведения, в том числе и наше, были вынуждены закрыться. Думаю, это вполне типичный рыночный механизм: сколько заведений открывается, примерно столько же и закрывается. Такие выводы я делаю как из своих ощущений, так и данных, доступных в открытых источниках, в частности из информации, публикуемой различными пабликами и изданиями.

— По поводу персонала. Сейчас в условиях мобилизации в ресторанной сфере ощущается нехватка кадров? С какими специалистами стало сложнее?
— Да, это чувствуется. Если говорить о гендерах, опять же, то в начале полномасштабной войны в ресторанной сфере было 50 на 50 мужчин и женщин. Однако возникли проблемы с серьезными позициями, с официантами и людьми, работающими в зале, ведь многие женщины уехали с детьми за границу. Это была значительная проблема.
Теперь у нас есть трудности с мужчинами, поскольку большинство из них работают на back kitchen — на кухнях, в основном как повара. Это физически тяжелая работа, поэтому ее часто выполняют именно мужчины, а также бармены. Нужно быть на ногах долго, работать много, поэтому это в основном мужские профессии. Сейчас возникли проблемы из-за того, что многие мужчины мобилизованы, а также из-за общего дефицита кадров мужского пола.
Общая проблема заключается в том, что многие выехавшие женщины не вернулись, и это еще больше усложнило ситуацию. Следовательно, кадров катастрофически не хватает. Кадровый кризис – это самая большая проблема, которую мы сейчас испытываем.
"Люди продолжают тратить деньги на рестораны, даже когда денег меньше"
— Хотелось бы также затронуть экономическую ситуацию в стране, которая пока не самая лучшая. Люди беднеют, но все равно рестораны нередко переполнены. По вашему мнению, что заставляет украинцев тратить деньги на посещение заведений? Это больше об эмоциях или привычках?
— Я думаю, что заведения, кафе, бары, рестораны для людей — едва ли не единственная возможность почувствовать иллюзию нормальной жизни.
Не считая того, заведения как бизнес хорошо приспосабливаются к ситуации. У нас, например, чаще есть свет благодаря генераторам, интернету и Wi-Fi, и мы работаем, в то время как дома у людей часто этого нет. Поэтому многие приходят в заведения просто для того, чтобы посидеть в свете и поработать, имея доступ к Wi-Fi. Это тоже один из мотивов.
И, конечно, есть еще и часть людей, приходящих по привычке. Они привыкли ходить, и это нормально, ведь это базовая потребность поесть и попить. Фактически у людей есть выбор: купить продукты в супермаркете или на рынке и приготовить еду дома, или потратить те же деньги на посещение заведения общепита.
— Вы заметили изменения в среднем чеке или приоритетах гостей?
— Средний чек понемногу растет, но это происходит из-за повышения цен, инфляции и других экономических факторов.
Но структура среднего чека, то есть количество пищи или напитков, не увеличивается — наоборот, она сокращается. Потому вот такие экономические показатели.
— То есть люди выбирают что-то подешевле, наверное?
— Вот именно. И при этом средний чек вырос на 10-15% из-за инфляции и повышения цен.
"Украинцы начинают интересоваться украинскими блюдами, но интерес еще не достаточен для большого спроса"
— Елена в одном из интервью сказала, что вы устали от операционной деятельности, но в своем Instagram вы поделились амбициозными планами открытия 5 ресторанов для европейского и американского рынков. Что именно в операционной деятельности в Украине вас истощило?
— Думаю, что об этом не меня нужно спрашивать, потому что у меня в этом вопросе все ок. Я не чувствую выгорания. В общем, просто трудно из-за многих непредсказуемых процессов и психологического состояния. Но в целом энергии достаточно для того, чтобы двигаться дальше и строить новое, классное будущее.
— В новых заведениях планируете сохранять украинскую идентичность или адаптировать концепцию к местным культурам?
— Адаптировать — это пока на уровне идеи, но я все-таки вижу и планирую уже глобальные форматы и концепты, которые действительно локализованы и созданы людьми для людей в глобальном мире, в частности в Европе и США.
— В Украине, к примеру, люди стали больше интересоваться народными блюдами, аутентичными. Как считаете тренд на украинское сработает за границей?
— К сожалению, нет.
— А почему вы так думаете? Можете объяснить?
— Спрос рождает предложение. То есть в бизнесе, в частности в ресторанном, должно быть достаточное количество заведений или культурных сред, знакомо взаимодействующих с людьми, живущими в этих странах. К примеру, украинские заведения и украинские комьюнити.
Сейчас это только начало этого пути, и я не вижу большого количества украинских заведений, которые идентифицируют себя как украинские, активно транслируют это людям и правильно выстраивают маркетинг. Поэтому иностранцы, местные люди, даже могут находиться рядом с украинскими предпринимателями, часто просто не знают об этом.
Все-таки строится на коммуникации и маркетинге. Нужно об этом рассказывать, выстраивать культуру потребления. и начали ходить в эти заведения.
А потом другие люди начнут брать с нас пример и посещать украинские заведения. Пока же на первом месте остаются суши, пицца, кальяны, хачапури, и это то, что больше всего выбирают. Но мы начинаем с себя.
— Кстати, раньше вы говорили, что украинцы не очень заинтересованы в украинских блюдах, но после масштабного вторжения это не изменилось?
— С точки зрения рыночных показателей, если сравнить, сколько раз вы с подружками ходили в мои украинские заведения — "Последняя баррикада", "Канапа", "Ватра" — и сколько раз вы были в суши-барах и других заведениях? Вот такая статистика будет более или менее отражать общий рыночный тренд.
Сейчас есть немного больший интерес и спрос, но он не драматично отличается от того, как мы обычно принимаем решение, куда пойти и что поесть.
"Рентабельность ресторана и фуд-киоска схожа, но объем заработка значительно отличается"
— Вы в свое время создали заведения в разных ценовых категориях — от премиумресторанов до подобных McDonald’s. Что сложнее — управлять дорогим рестораном или демократическим заведением?
— Здесь не о сложностях. В общем, бизнес — это непростая история, и управление, и создание бизнеса, его развитие — это непростой вопрос. Это, как я думаю, с воспитанием детей: если с одним справишься, то с двумя, тремя, пятью уже есть понимание, и выстраиваются помогающие инфраструктуры.
То есть у нас нет разницы между заведением высокого класса, средней категории или фастфудом – управлением занимается управляющая компания с классными менеджерами и людьми. Логика управления одна и та же.
Классический ресторан сложен тем, что здесь есть и производство — цеха, бизнес и ритейл, поэтому нужно продавать в зале через официантов. Есть еще бар, который нужно отдельно организовывать, чтобы люди хотели возвратиться.
А в маленьких заведениях производство обычно отсутствует, потому что используются готовые полуфабрикаты. Это делает управление несколько более легким, но все равно это сложно.
— Что касается рентабельности, что лучше открыть: точку с шаурмой или все-таки полноценное заведение?
— Рентабельность в обоих случаях может быть похожей, от 10 до 20 процентов. Однако разница в объеме производства значительна. Например, большое заведение на 150-200 мест может зарабатывать миллион гривен в месяц, тогда как точка с шаурмой, из-за меньшего объема клиентов и среднего чека, может приносить только 500 тысяч. Тем не менее, рентабельность в обоих случаях будет сходной с 20 процентов прибыли, но с разными абсолютными суммами.
— Кстати, как вы относитесь к тому, что в Киеве сейчас сейчас наблюдается тренд на открытие киосков с быстрым приготовлением пищи?
— Это мне не нравится. Мне не нравятся малые архитектурные формы, потому что это способ осквернения города, я бы так говорил.
"Я уже работаю над книгой и подкастом"
— Какой ценный совет, который вы дали бы молодым рестораторам (и предпринимателям вообще) сегодня?
— Делать, несмотря ни на что, ведь жизнь одна. Чем больше мы думаем, а не действуем, тем больше отодвигаем реальную жизнь на потом. Сейчас лучшее время, чтобы начать действовать и жить полноценно.
— Увидела комментарий под одной из ваших публикаций, где читатели попросили написать в будущем книгу или сделать подкаст, как легко отпускать этап жизни длиной в 15 лет. Вы загорелись этой идеей? Может, уже начали работать?
— Да, я уже работаю над книгой, и одна из целей на 2025 год – не обязательно выпустить ее, но точно создать значительную часть. Также недавно вышел первый выпуск моего подкаста на YouTube-канале "Ресторатор". Потому рекомендую подписаться.