"Украинская кухня не будет успешной за рубежом": Дмитрий Борисов об отходе от GastroFamily, новых планах и кадровом кризисе в Украине

Читати українською
Автор
6735
Украинский ресторатор и основатель сети «Семья ресторанов Дмитрия Борисова», насчитывающий более 50 заведений
Украинский ресторатор и основатель сети «Семья ресторанов Дмитрия Борисова», насчитывающий более 50 заведений. Фото Коллаж "Телеграфа"

Бизнесмен планирует открывать новые заведения за пределами Украины

Один из самых известных украинских рестораторов Дмитрий Борисов неожиданно передал для многих управление своей сетью GastroFamily, которую строил в течение 15 лет. Однако уже имеет амбициозные планы открытия новых ресторанов в США и Европе, где сейчас и находится.

В откровенном разговоре с "Телеграфом" он рассказал, почему принял это решение, как "отпустил свое дитя" и что планирует делать дальше. А еще почему не верит в успех украинской кухни за рубежом, как мобилизация повлияла на кадровый голод в Украине и почему в то время, как люди беднеют, рестораны в пятницу вечером переполнены.

"Отпустил бизнес на 100%"

— В марте ваша уже бывшая супруга [Елена Борисова] отметила, что ваш супружеский разрыв не повлияет на бизнес и что вы продолжите работать вместе над открытием новых заведений. И так, довольно внезапно, вы отходите от управления. Это потому, что решение пришло спонтанно или вы сознательно скрывали планы передачи бизнеса?

— Ну, давайте так, не очень внезапно. Почти год прошел после развода. Могу сказать, что это решение зрело за последние два с половиной года. Не только зрело, но параллельно происходили непростые процессы в нашей жизни и бизнесе. Так что не могу утверждать, что это внезапно.

Это сознательное решение, которое принято так, чтобы максимально комфортно и экологично было для всех сторон.

— Есть ли страх, что ваше "дитя" пойдет не тем путем без вашего управления?

— Здесь как раз важный вопрос, спасибо, что его задали. Именно об этом идет речь в моменте, когда решение уже принято, и ты полностью отпускаешь ощущение, что это твое.

На сегодняшний день я даже не думаю об этом, ведь отпустил ситуацию на 100%. Но это не значит, что мне все равно, как все будет развиваться. Я просто уже не воспринимаю это как владелец, для которого каждый отзыв болезненный. Я отношусь к этому, как обычный гость, посещающий заведение, обращает внимание на изменения и реагирует, когда что-то нравится или нет.

Это ключевое для меня решение – внутренняя рефлексия, позволившая полностью отпустить проект и перестать считать его "своим".

Однако я желаю всего лучшего: эффективности, классных результатов и успеха. Просто сейчас я немного изменил свою роль в этом бизнесе. Я остаюсь основателем, совладельцем и соинвестором.

Конечно, я хочу, чтобы все развивалось круто и результативно. Пусть даже не в самые простые времена, но в будущем, возможно, это принесет и определенную прибыль для меня как совладельца.

— По этому поводу: правильно ли я понимаю, что вы все равно сохраняете свою долю бизнеса (50%), от которой получаете прибыль?

— В этом плане для меня ничего не изменилось, потому что я остаюсь пассивным владельцем. То есть, я больше не принимаю никаких операционных или стратегических решений, как это было раньше, когда я был одним из управляющих партнеров.

— Тогда расскажите больше, в чем теперь заключается ваш вклад в развитие GastroFamily?

— Взноса никакого. Я не участвую в операционной деятельности. Полностью передал управление Елене.

— Однако вы продолжаете определенную образовательную деятельность, которая была раньше?

— Это было частью нашего комплексного бизнеса, но сейчас это Borysov Academy.

Это моя собственная просветительская деятельность, которая направлена, в частности, на людей, работающих у нас, а также на учебу. Пока я фокусируюсь на этом направлении, поскольку он всегда был под моим личным брендом, Borysov Academy. Учебная деятельность ассоциируется на 100% со мной, а не с компанией как со сторонним бизнесом.

Именно на этом я сосредоточен сейчас и буду продолжать. Хотя нахожусь на этапе переосмысления этого направления, оно будет развиваться по-новому — и онлайн, и офлайн.

Преимущественно это будет происходить уже в Европе и мире, если судить по нашей аудитории.

"Пусть это во время войны сложно, но интерес к собственному делу растет"

— Видите ли вы, что интерес к ресторанной сфере и учреждению бизнеса сейчас растет или наоборот падает из-за рисков и сложных условий?

— По-моему, хотя я не знаю статистики, сейчас наблюдается больший интерес и интерес к бизнесу, особенно среди молодежи. Молодые люди все чаще думают о том, чтобы открыть что-нибудь свое. Какой-то маленький бизнес, например, кафе, кафе или небольшое заведение. Это, пожалуй, первое, что приходит им в голову, когда они задумываются о собственном деле.

Кажется, что интерес к этому действительно растет. Многие после переосмысления своей роли в жизни решают не работать на кого-то, а сразу начать свое собственное дело. Это касается и Украины, и вынужденно переехавших за границу. Для многих перемещенных людей открытие небольшого бизнеса — очевидный и доступный способ легализоваться, начать работать, обеспечивать себя и адаптироваться к новым условиям.

В то же время, следует признать, что бизнес — это в любом случае сложное дело. Это всегда 100% ответственность за результаты, за людей, которых ты нанимаешь, и за клиентов. Необходимо быть клиентоцентрическим, создавать продукты или услуги, которые люди готовы покупать, и обеспечивать их качество. Открыть бизнес — это смелый шаг, и для этого нужна сила.

Однако сейчас, как мне кажется, люди не просто размышляют об этом, а действительно начинают действовать. Интерес переходит в конкретные шаги, и это вселяет оптимизм.

— Преимущественно к лекциям присоединяются мужчины или женщины?

— Ох, мы с вами сейчас ступаем на тонкий лед – гендер. Давайте так: я думаю, что все 50 на 50. Мы ведь говорим о равноправии, правильно?

"Кадровый кризис — самая большая проблема ресторанной сферы сегодня"

— Конечно. Хорошо, тогда учитывая ваши наблюдения интересует вот что: заметили ли вы, где больше всего заведений закрылось с начала полномасштабного вторжения? Это больше касается Киева, Харькова или даже Львова?

— Я думаю, статистика примерно одинаковая — все достаточно сбалансировано. Как открывались новые заведения, так и закрывались, ведь бизнес работает по рыночным условиям.

Первый год полномасштабного вторжения, когда многие внутренне перемещенные лица переехали на запад Украины, наблюдался больший спрос именно там. Это стимулировало открытие новых заведений, в том числе одного из наших. Но через год ситуация изменилась: кто-то поехал дальше, кто вернулся домой, и количество клиентов начало уменьшаться.

Поэтому некоторые заведения, в том числе и наше, были вынуждены закрыться. Думаю, это вполне типичный рыночный механизм: сколько заведений открывается, примерно столько же и закрывается. Такие выводы я делаю как из своих ощущений, так и данных, доступных в открытых источниках, в частности из информации, публикуемой различными пабликами и изданиями.

Фото Дмитрий Борисов
Дмитрий Борисов

— По поводу персонала. Сейчас в условиях мобилизации в ресторанной сфере ощущается нехватка кадров? С какими специалистами стало сложнее?

— Да, это чувствуется. Если говорить о гендерах, опять же, то в начале полномасштабной войны в ресторанной сфере было 50 на 50 мужчин и женщин. Однако возникли проблемы с серьезными позициями, с официантами и людьми, работающими в зале, ведь многие женщины уехали с детьми за границу. Это была значительная проблема.

Теперь у нас есть трудности с мужчинами, поскольку большинство из них работают на back kitchen — на кухнях, в основном как повара. Это физически тяжелая работа, поэтому ее часто выполняют именно мужчины, а также бармены. Нужно быть на ногах долго, работать много, поэтому это в основном мужские профессии. Сейчас возникли проблемы из-за того, что многие мужчины мобилизованы, а также из-за общего дефицита кадров мужского пола.

Общая проблема заключается в том, что многие выехавшие женщины не вернулись, и это еще больше усложнило ситуацию. Следовательно, кадров катастрофически не хватает. Кадровый кризис – это самая большая проблема, которую мы сейчас испытываем.

"Люди продолжают тратить деньги на рестораны, даже когда денег меньше"

— Хотелось бы также затронуть экономическую ситуацию в стране, которая пока не самая лучшая. Люди беднеют, но все равно рестораны нередко переполнены. По вашему мнению, что заставляет украинцев тратить деньги на посещение заведений? Это больше об эмоциях или привычках?

— Я думаю, что заведения, кафе, бары, рестораны для людей — едва ли не единственная возможность почувствовать иллюзию нормальной жизни.

Не считая того, заведения как бизнес хорошо приспосабливаются к ситуации. У нас, например, чаще есть свет благодаря генераторам, интернету и Wi-Fi, и мы работаем, в то время как дома у людей часто этого нет. Поэтому многие приходят в заведения просто для того, чтобы посидеть в свете и поработать, имея доступ к Wi-Fi. Это тоже один из мотивов.

И, конечно, есть еще и часть людей, приходящих по привычке. Они привыкли ходить, и это нормально, ведь это базовая потребность поесть и попить. Фактически у людей есть выбор: купить продукты в супермаркете или на рынке и приготовить еду дома, или потратить те же деньги на посещение заведения общепита.

— Вы заметили изменения в среднем чеке или приоритетах гостей?

— Средний чек понемногу растет, но это происходит из-за повышения цен, инфляции и других экономических факторов.

Но структура среднего чека, то есть количество пищи или напитков, не увеличивается — наоборот, она сокращается. Потому вот такие экономические показатели.

— То есть люди выбирают что-то подешевле, наверное?

— Вот именно. И при этом средний чек вырос на 10-15% из-за инфляции и повышения цен.

"Украинцы начинают интересоваться украинскими блюдами, но интерес еще не достаточен для большого спроса"

— Елена в одном из интервью сказала, что вы устали от операционной деятельности, но в своем Instagram вы поделились амбициозными планами открытия 5 ресторанов для европейского и американского рынков. Что именно в операционной деятельности в Украине вас истощило?

— Думаю, что об этом не меня нужно спрашивать, потому что у меня в этом вопросе все ок. Я не чувствую выгорания. В общем, просто трудно из-за многих непредсказуемых процессов и психологического состояния. Но в целом энергии достаточно для того, чтобы двигаться дальше и строить новое, классное будущее.

— В новых заведениях планируете сохранять украинскую идентичность или адаптировать концепцию к местным культурам?

— Адаптировать — это пока на уровне идеи, но я все-таки вижу и планирую уже глобальные форматы и концепты, которые действительно локализованы и созданы людьми для людей в глобальном мире, в частности в Европе и США.

— В Украине, к примеру, люди стали больше интересоваться народными блюдами, аутентичными. Как считаете тренд на украинское сработает за границей?

— К сожалению, нет.

— А почему вы так думаете? Можете объяснить?

— Спрос рождает предложение. То есть в бизнесе, в частности в ресторанном, должно быть достаточное количество заведений или культурных сред, знакомо взаимодействующих с людьми, живущими в этих странах. К примеру, украинские заведения и украинские комьюнити.

Сейчас это только начало этого пути, и я не вижу большого количества украинских заведений, которые идентифицируют себя как украинские, активно транслируют это людям и правильно выстраивают маркетинг. Поэтому иностранцы, местные люди, даже могут находиться рядом с украинскими предпринимателями, часто просто не знают об этом.

Все-таки строится на коммуникации и маркетинге. Нужно об этом рассказывать, выстраивать культуру потребления. и начали ходить в эти заведения.

А потом другие люди начнут брать с нас пример и посещать украинские заведения. Пока же на первом месте остаются суши, пицца, кальяны, хачапури, и это то, что больше всего выбирают. Но мы начинаем с себя.

— Кстати, раньше вы говорили, что украинцы не очень заинтересованы в украинских блюдах, но после масштабного вторжения это не изменилось?

— С точки зрения рыночных показателей, если сравнить, сколько раз вы с подружками ходили в мои украинские заведения — "Последняя баррикада", "Канапа", "Ватра" — и сколько раз вы были в суши-барах и других заведениях? Вот такая статистика будет более или менее отражать общий рыночный тренд.

Сейчас есть немного больший интерес и спрос, но он не драматично отличается от того, как мы обычно принимаем решение, куда пойти и что поесть.

"Рентабельность ресторана и фуд-киоска схожа, но объем заработка значительно отличается"

— Вы в свое время создали заведения в разных ценовых категориях — от премиумресторанов до подобных McDonald’s. Что сложнее — управлять дорогим рестораном или демократическим заведением?

— Здесь не о сложностях. В общем, бизнес — это непростая история, и управление, и создание бизнеса, его развитие — это непростой вопрос. Это, как я думаю, с воспитанием детей: если с одним справишься, то с двумя, тремя, пятью уже есть понимание, и выстраиваются помогающие инфраструктуры.

То есть у нас нет разницы между заведением высокого класса, средней категории или фастфудом – управлением занимается управляющая компания с классными менеджерами и людьми. Логика управления одна и та же.

Классический ресторан сложен тем, что здесь есть и производство — цеха, бизнес и ритейл, поэтому нужно продавать в зале через официантов. Есть еще бар, который нужно отдельно организовывать, чтобы люди хотели возвратиться.

А в маленьких заведениях производство обычно отсутствует, потому что используются готовые полуфабрикаты. Это делает управление несколько более легким, но все равно это сложно.

— Что касается рентабельности, что лучше открыть: точку с шаурмой или все-таки полноценное заведение?

— Рентабельность в обоих случаях может быть похожей, от 10 до 20 процентов. Однако разница в объеме производства значительна. Например, большое заведение на 150-200 мест может зарабатывать миллион гривен в месяц, тогда как точка с шаурмой, из-за меньшего объема клиентов и среднего чека, может приносить только 500 тысяч. Тем не менее, рентабельность в обоих случаях будет сходной с 20 процентов прибыли, но с разными абсолютными суммами.

— Кстати, как вы относитесь к тому, что в Киеве сейчас сейчас наблюдается тренд на открытие киосков с быстрым приготовлением пищи?

— Это мне не нравится. Мне не нравятся малые архитектурные формы, потому что это способ осквернения города, я бы так говорил.

"Я уже работаю над книгой и подкастом"

— Какой ценный совет, который вы дали бы молодым рестораторам (и предпринимателям вообще) сегодня?

— Делать, несмотря ни на что, ведь жизнь одна. Чем больше мы думаем, а не действуем, тем больше отодвигаем реальную жизнь на потом. Сейчас лучшее время, чтобы начать действовать и жить полноценно.

— Увидела комментарий под одной из ваших публикаций, где читатели попросили написать в будущем книгу или сделать подкаст, как легко отпускать этап жизни длиной в 15 лет. Вы загорелись этой идеей? Может, уже начали работать?

— Да, я уже работаю над книгой, и одна из целей на 2025 год – не обязательно выпустить ее, но точно создать значительную часть. Также недавно вышел первый выпуск моего подкаста на YouTube-канале "Ресторатор". Потому рекомендую подписаться.