Пудинги из гороха и грибов: что ели вегетарианцы в Украине более 100 лет назад (фото)

Украинцы массово готовили без мясных блюд задолго до современных трендов

В конце 19 и начале века вегетарианство в Украине не было диковинкой. Оно стало модным не только из-за заботы о здоровье, но и благодаря экономической целесообразности и религиозной практике держать пост.

В городах действовали вегетарианские общества – от Киева до Одессы, от Харькова до Полтавы. В каждом из них насчитывалось от нескольких десятков до двух сотен членов, а киевская вегетарианская столовая в 1911 году в отдельные дни принимала до 700 посетителей, говорит Ольга Казакевич в анализе гастрономической культуры Украины.

Вегетарианская идея активно распространялась через специализированные кулинарные издания. Во Львове еще в 1901 году вышел в свет труд "Kuchnia jarska stosowa na w lecznicy Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie", посвященный питанию в лечебном заведении известного врача Аполлинария Тарнавского. В 1891 году он основал в Косово частный "физиологически-диетический" оздоровительный комплекс и был убежденным поклонником безмясной кухни. Тарнавский считал, что люди, не потребляющие мяса, реже болеют.

Кулинарные советы Тарнавских были удивительно современными: жена врача Ромуальда Тарнавская советовала избегать перца и паприки, заменять уксус лимонным соком или соком крыжовника, смородины или яблок. В частности, выше показаны рецепты пудингов: горохового, шпинатного, грибного. Отметим, в вегетареанской кухне тех времен активно использовали масло, творог и т.д.

Как рассказывала "Телеграфу" Оксана Хмара, основательница проекта по переизданию старинных украинских кулинарных книг "Авторская кухня украинская", постных блюд в украинской кухне немало. Часть из них ставили на стол в сочельник — один из самых больших праздников, где к столу не использовалось мясо. "Хозяйки подавали немало интересных и ныне малоизвестных блюд. Среди них — аутентичные голубцы бараболянки, где начинку готовили из сырого тертого картофеля, и крижалки — особая разновидность квашеной капусты, но не сырой, а предварительно вареной. На Сочельник готовили и постные салаты, в частности простой, но изысканный салат из картофеля и сельди с добавлением яблока. Делали также котлеты из фасоли, разнообразные пирожки с постными начинками и вареники. Кстати, вареники без яиц замешивали на теплой воде — тогда тесто хорошо держалось и не разлезалось во время варки".

Подробнее о постной и не очень украинской праздничной кухне по ссылке: Что готовили украинцы на Сочельник и Рождество более 100 лет назад: это ели Ольга Кобылянская и Леся Украинка

Идеи витаминного, в том числе и безмясного питания, ярко популяризировала Осипа Заклинская в книге "Новая кухня витаминная" (1928). Она писала о невареном зерне, отрубях, минимуме соли, много воды и предостерегала от фабричного уксуса, ссылаясь на датского врача Гиндгеде, советника по питанию королевского двора.

"Овощные супы можно есть холодными и горячими с картошкой, гренками, бишкоптами, холодной нарезанной пшеничной кашей, кулешей. Подправить можно сметаной и желтками. Раньше терли желтки с сахаром, заливали сметаной и переваривали, чтобы сметана с желтками загустела, а затем вливали в перетертый суп из каких-нибудь овощей", — говорится в ней.

В общем, кулинарные книги того времени содержат большое количество безмясных рецептов, которые можно назвать вегетарианскими. Здесь овощные рассолы и ухи, рецепты разнообразных кашек, блюд из "разовой муки" (мука грубого помола). В книгах есть рецепты легких и питательных овощных суфле – накипяки и будини (пудинги).

Ранее "Телеграф" рассказывал о десерте, которым лакомились не только киевляне — его ценили по всей Российской империи и в Европе. Это сухое киевское варенье.