Борщ без мяса, но с секретом: откуда взялось это необычное блюдо в "украинской Венеции"

Благодаря своей географии и богатой истории кухня Одесчины уникальна

В городе Вилково, который часто называют "украинской Венецией", сложилась особая гастрономическая традиция, напрямую связанная с историей липован — потомков старообрядцев, поселившихся в дельте Дуная в XVIII веке.

"Телеграф" решил рассказать об одном из самых характерных блюд этой кухни – борще "насторчак", в котором мясо полностью заменено жареной рыбой.

Почему без мяса?

Истоки этого блюда уходят в условия жизни первых переселенцев. Липоване оказались в краю, где рыбы было значительно больше, чем скота. Дунай, протоки и озёра обеспечивали постоянный улов, тогда как разведение животных в болотистой местности было затруднено. Постепенно рыба стала не просто повседневной пищей, а основой локальной кулинарной идентичности.

Свою роль сыграли и религиозные традиции. Старообрядцы строго соблюдали посты, а их в церковном календаре значительно больше, чем непостных дней. Рыба при этом допускалась чаще, чем мясо, что стимулировало развитие сложных и насыщенных рыбных блюд, способных заменить привычные "мясные" варианты. Так борщ, один из ключевых супов восточнославянской кухни, получил в Вилково собственную, липованскую интерпретацию.

Праздничное блюдо

Рыбу для борща обязательно обжаривают до румяной корочки, а затем уже закладывают в котёл. Это отличает блюдо от ухи и от других рыбных супов, где бульон варят из сырой рыбы. Жарка придает насторчаку более глубокий вкус и насыщенный аромат, особенно заметный при приготовлении на открытом огне. Стоит отметить, что после обжарки кости обязательно вытаскивают.

В старину такой борщ считался праздничным. Его готовили прежде всего на храмовый праздник — день престольного святого, когда в домах собирались большие семьи и гости. В наиболее торжественной версии использовали осетра, выловленного в Дунае, и варили борщ исключительно на костре. Огонь, котёл и свежая рыба становились частью ритуала, подчёркивая значимость события.

Насторчак сегодня

Со временем строгая привязка насторчака к праздникам ослабла. Осетров стало меньше, их заменили более доступные виды рыбы — сазан, судак, карп. Сам борщ прочно вошёл в повседневную кухню вилковских липован, особенно как постное, но сытное блюдо. При этом базовый принцип сохранился: никакого мяса и обязательная жареная рыба.

Сегодня борщ "насторчак" воспринимается не только как еда, но и как элемент нематериального культурного наследия Вилково. Его готовят в семьях, предлагают туристам, включают в локальные фестивали и гастрономические презентации. История этого блюда наглядно показывает, как природные условия, религия и быт формируют уникальные кулинарные традиции, которые могут сохраняться веками, меняясь лишь в деталях, но не в своей сути.

Справка: Липоване (дунаки) — это этнографическая группа русских старообрядцев, которые сбежали от церковных реформ Никона в XVII — XVIII веках и поселились преимущественно на территории современной Румынии (Добруджа), Украины (Вилково), Молдовы и Болгарии, сохраняя свою веру, культуру и традиции. Известны своими уникальными поселениями в плавнях и специфическим образом жизни, связанным с рекой.

Ранее мы рассказали об истории блюда, которая началась задолго до появления Одессы, а сейчас считается ее гастрономическим брендом.