В СССР изменили рецепт краковской колбасы: почему в Украине она до сих пор не такая, как в Польше

Разница – в составе мяса, размере кусочков и способе приготовления: привычное кольцо имеет иную рецептуру, чем сухой старопольский батон

Украинская краковская отличается от польской из-за рецептуры, которую закрепили еще советские стандарты. В СССР колбасу готовили из смеси говядины, свинины и грудинки, формировали кольцом и оставляли более сочной. Польская сухая старопольская краковская – это толстый прямой батон с большими кусками свинины. После копчения и запекания его долго сушат.

Об этом рассказывает Ukr.Media. При изготовлении колбасы в двух странах даже пряности используют разные.

Какая настоящая краковская в Польше

Колбаса получила название от Кракова, где ее производили еще в XIX веке. Она была известна во Львове, а на рынке в Вене ее ценили. Теперь польское название krakowska охватывает разные изделия: единого рецепта для всех колбас с такой надписью нет.

Отдельная защищенная разновидность – kiełbasa krakowska sucha staropolska, или сухая старопольская краковская. В 2018 году ее внесли в реестр традиционных блюд ЕС. Охраняют рецепт и технологию, а не место производства: колбасу можно производить и за пределами Кракова, но менять состав и сохранять это название нельзя.

Для старопольской сырья на 100 кг берут 70 кг постной свинины, по 10 кг полужирной и жилистой, а также не более 10 кг твердого жира. Мясо нарезают кусками до 5 см, жир – мелкими кубиками. Поэтому на срезе видны большие розовые фрагменты, между которыми лежит более светлый фарш.

Что изменили в советской рецептуре

По советскому стандарту краковская принадлежала к полукопченым колбасам высшего сорта. Состав был другим: на 100 кг сырья приходилось 30 кг говядины, 40 кг жирной свинины и 30 кг свиной грудинки. Знакомые белые пятнышки на срезе – кусочки грудинки, размер которых по стандарту не должен превышать 6 мм.

Различались и пряности. Для сухой старопольской используют черный и белый перец, мускатный орех, свежий чеснок и немного сахара. В советском варианте вместо мускатного ореха использовали душистый перец или кориандр, а также черный перец и чеснок.

Поменялись форма и метод изготовления. Советскую краковскую набивали в натуральную кишку, формировали кольцами, обжаривали, варили, а затем коптили и подсушивали. Старопольскую после предварительного соления мяса коптят на ольхе, буке или фруктовых дровах, запекают и сушат, пока она не потеряет по меньшей мере 30% веса.

Поэтому колбасы имеют разную консистенцию. Для полукопченой краковской стандарт допускает до 44% влаги, а для сухой польской – не более 36%. Последняя имеет вид темно-коричневого батона примерно 30 см длиной и 5-7 см толщиной. На ощупь он сухой.

Почему в Украине сохранилось привычное кольцо

В Украине действует ДСТУ 4435:2005 на полукопченые колбасы. Для краковской стандарт сохраняет привычные признаки: только высший сорт, кольцевидная форма и кусочки грудинки размером до 6 мм. Так что одинаковое географическое название на украинской и польской упаковке не означает, что рецептура тоже одинакова.

Стандарт используют добровольно. Производители могут выпускать колбасу по собственным техническим условиям – ТУ – и использовать свой состав. Для краковской по ГОСТу не предусмотрены фосфаты и глутамат: стандарт разрешает их только в изделиях первого и второго сорта. Дополнение к названию типа "экстра" или "люкс" он также не допускает.

В Польше виды колбасы различают по отдельным словам: parzona – копченая и вареная колбаса, podsuszana – подсушенная, sucha – сухая. Надпись sucha staropolska означает именно традиционную сухую разновидность с большой мясной мозаикой на срезе. Именно с ней украинская краковская контрастирует наиболее заметно.

Как сообщал "Телеграф", маркетолог Владимир Полищук советует оценивать колбасу по составу на этикетке.