У СРСР змінили рецепт краківської ковбаси: чому в Україні вона досі не така, як у Польщі

Довіряйте надійному — підпишіться на Telegraf у Google Новинах

Українська краківська відрізняється від польської через рецептуру, яку закріпили ще радянські стандарти. У СРСР ковбасу готували із суміші яловичини, свинини та грудинки, формували кільцем і залишали соковитішою. Польська суха старопольська краківська – це товстий прямий батон із великими шматками свинини. Після копчення та запікання його довго сушать.

Про це розповідає Ukr.Media. Під час виготовлення ковбаси у двох країнах навіть прянощі використовують різні.

Яка справжня краківська в Польщі

Ковбаса отримала назву від Кракова, де її виготовляли ще в XIX столітті. Вона була відома у Львові, а на ринку у Відні її цінували. Тепер польська назва krakowska охоплює різні вироби: єдиного рецепта для всіх ковбас із таким написом немає.

Окремий захищений різновид – kiełbasa krakowska sucha staropolska, або суха старопольська краківська. У 2018 році її внесли до реєстру традиційних страв ЄС. Охороняють рецепт і технологію, а не місце виробництва: ковбасу можна виготовляти й за межами Кракова, але змінювати склад і зберігати цю назву не можна.

Для старопольської на 100 кг сировини беруть 70 кг пісної свинини, по 10 кг напівжирної та жилястої, а також не більше 10 кг твердого жиру. М’ясо нарізають шматками до 5 см, жир – дрібними кубиками. Тому на зрізі видно великі рожеві фрагменти, поміж якими лежить світліший фарш.

Що змінили в радянській рецептурі

За радянським стандартом краківська належала до напівкопчених ковбас вищого сорту. Склад був іншим: на 100 кг сировини припадало 30 кг яловичини, 40 кг напівжирної свинини та 30 кг свинячої грудинки. Знайомі білі цятки на зрізі – шматочки грудинки, розмір яких за стандартом не мав перевищувати 6 мм.

Відрізнялися й прянощі. Для сухої старопольської використовують чорний і білий перець, мускатний горіх, свіжий часник і трохи цукру. У радянському варіанті замість мускатного горіха брали духмяний перець або коріандр, а також чорний перець і часник.

Змінилися форма та спосіб приготування. Радянську краківську набивали в натуральну кишку, формували кільцями, обсмажували, варили, а потім коптили й підсушували. Старопольську після попереднього соління м’яса коптять на вільсі, буку або фруктових дровах, запікають і сушать, поки вона не втратить щонайменше 30% ваги.

Через це ковбаси мають різну консистенцію. Для напівкопченої краківської стандарт допускає до 44% вологи, а для сухої польської – не більше 36%. Остання має вигляд темно-коричневого батона приблизно 30 см завдовжки та 5–7 см завтовшки. На дотик він сухий.

Чому в Україні збереглося звичне кільце

В Україні діє ДСТУ 4435:2005 на напівкопчені ковбаси. Для краківської стандарт зберігає звичні ознаки: тільки вищий сорт, кільцеподібна форма та шматочки грудинки розміром до 6 мм. Тож однакова географічна назва на українському й польському пакуванні не означає, що рецептура теж однакова.

Стандарт застосовують добровільно. Виробники можуть випускати ковбасу за власними технічними умовами – ТУ – і використовувати свій склад. Для краківської за ДСТУ не передбачені фосфати й глутамат: стандарт дозволяє їх лише у виробах першого та другого сорту. Доповнення до назви на кшталт "екстра" або "люкс" він також не допускає.

У Польщі види ковбаси розрізняють за окремими словами: parzona – копчена й варена ковбаса, podsuszana – підсушена, sucha – суха. Напис sucha staropolska означає саме традиційний сухий різновид із великою м’ясною мозаїкою на зрізі. Саме з ним українська краківська контрастує найпомітніше.

Як повідомляв "Телеграф", маркетолог Володимир Поліщук радить оцінювати ковбасу за складом на етикетці.