Упрощенная версия для бедных: как россияне заменили украинские холодники дешевой окрошкой с колбасой

Каждое лето в украинских ресторанах и соцсетях загорается один и тот же спор: окрошка — это украинское блюдо или нет? Одни называют ее "исконно нашей", другие — сугубо российской. Но если заглянуть в старые кулинарные книги XIX-начала XX века, окажется: украинская традиция холодных супов была гораздо богаче, а сама окрошка — скорее поздняя и упрощенная версия, навязанная Советским Союзом.

Холодники, ботвины и "зимние супы": что ели украинцы 100-150 лет назад

Холодные супы на территории Украины были распространены задолго до советской окрошки. В старых книгах рецептов встречаем холодники на свекольном квасе, хлебном, даже огуречном, сметане, сыворотке, а также фруктовые и ягодные "зимние супы".

Основатель проекта "Авторская кухня украинская" Оксана Хмара говорит: в почти каждой кулинарной книге, изданной в Украине в XIX-XX веках, можно найти рецепты холодника.

Характерен рецепт Осипы Заклинской из книги "Нова кухня витаминова" 1928 года. Ее холодник готовился из вареной свеклы, квашеных огурцов, щавеля, простокваши или сметаны, зелени, яиц и свекольного кваса.

Мария Марцишевская в "Кухарці шляхетній" 1859 прямо использовала название "Холодник литовский, или холодник украинский". Да, именно литовский, ведь для этой страны холодный суп является также фирменным блюдом. Ее рецепт также базировался на свекле, щавеле, сметане и свекольном квасе, но дополнялся раковыми шейками, холодным мясом или рыбой.

Проектом "Авторская кухня украинская" совместно с издательством УКУ одна из книг Марии Марцишевской "Сухие конфитуры способом киевским" была переиздана в 2025 году. В нее вошли также и избранные переписи из ее книги "Кухарка шляхетна".

В книге "Страви й напитки на Україні" З. Клиновецкой, изданной в 1913 году в Киеве и Львове одновременно, находим еще более роскошный рецепт:

Заметьте — в рецепте используют оливковое масло, продукт, почти исчезнувший из употребления во времена СССР.

На чем готовили холодные супы

Оксана Хмара объясняет: то, что сегодня называют "квасом", когда-то имело другое значение. В частности, упомянутый в рецептах сыровец – это ржаной квас в нашем современном понимании, а, как объяснила исследовательница, просто квас – это заквашенная свекла. По словам Хмары, традиция закислять борщ и холодные супы свекольным квасом частично сохранилась на западе Украины — в частности, в рождественской кухне.

Читайте на тему: Что готовили украинцы на Святвечер и Рождество более 100 лет назад: это ели Ольга Кобылянская и Леся Украинка

Современный холодник обычно ассоциируется со сметаной или хлебным квасом. Но исторические рецепты показывают гораздо более широкую культуру кислых основ. Для холодных супов использовали:

• свекольный квас
• сметану
• сыворотку
• огуречный квас
• сыровец (хлебный квас)
• овощные отвары.

В украинских кулинарных изданиях XIX века регулярно встречаем "холодник", "ботинку", "студенные юшки", "зимние супы". Это важный момент, потому что само название "окрошка" закрепилось значительно позже — уже в советский период, когда кухню подгоняли под русский язык.

Как СССР стандартизировал еду

Оксана Хмара называет окрошку "упрощенной версией холодника". По ее словам, в советское время более сложные рецепты постепенно упрощали: раковые шейки, телятина или каплун исчезали, а появлялась вареная колбаса.

"Сначала был холодник, из которого уже трансформация произошла в окрошку", — говорит исследовательница. Она добавляет, что в советские времена "русская калька окрошка" фактически вытеснила старые локальные названия. Но речь идет не только о названии.

В советской системе общепита рецепты унифицировались через сборники ГОСТов и "Книгу о вкусной и здоровой пище". Сложные локальные варианты блюд постепенно вытеснялись более простыми и дешевыми. Так случилось и с холодными супами.

Региональные рецепты со свекольным квасом, сезонной зеленью, ботвой или простоквашей постепенно уступили универсальной "окрошке". Именно в советское время это блюдо стало массово восприниматься как "типичное" и "русское". "Все это — идеология, и все это до сих пор работает", — говорит Оксана Хмара.

Именно поэтому сегодня многие люди воспринимают как "русские" блюда, которые на самом деле были распространены гораздо шире — в Украине, Литве, Польше и Беларуси. "Окрошка — это тот же случай, что и многие другие русизмы, которые укоренились и в лексиконе, и в кухне", — говорит Оксана Хмара.

Забытые украинские холодные супы

Кроме свекловичных или сметанных холодников, украинская кухня знала десятки других холодных супов, которые сегодня почти исчезли. Перед Первой мировой войной в Галичине были популярны фруктовые "зимние супы". В книге Ольги Франко (невестки Ивана Франко) есть холодные супы из яблок, груш, смородины, малины, вишен, земляники, слив, ежевики, бузины и даже лимона. Вышла книга печатью в 1929 году.

"Натереть кожуру из 2 лимонов, растолочь с сахаром и залить 1 л молока, смешанного с 1/2 л сливок. Тогда выжать сок из 2 лимонов и взбивать смесь в течение 1 ч, затем подавать на стол", — рецепт лимонного холодника.

В книге "Домашняя кухня" 1910 Леонтина Лучаковская предлагала холодные супы из яблок, земляники, малины, ежевики, слив, груш и даже шоколада.

*"кватирка" — примерно стакан вина

"Мы потеряли целую культуру потребления таких блюд", — говорит исследовательница. По ее мнению, фруктовые холодные юшки могли бы стать современной, но аутентичной альтернативой десертам.