Сколько соли добавлять в квашеную капусту на самом деле: важная пропорция

При температуре 21–24 градуса полное брожение длится три-четыре недели, хотя кисловатый вкус появляется раньше

Чтобы квашеная капуста получилась хрустящей и сочной, с приятным кисловатым вкусом, нужно правильно рассчитать количество соли. Если ее будет недостаточно, овощи могут размягчиться. Избыток соли помешает нормальному брожению. Перед приготовлением взвесьте капусту и отмерьте соль, учитывая ее помол и способ квашения.

Читайте также: Не всякая капуста подойдет для квашения: четыре признака удачного кочана

"Телеграф" рассказывает, сколько соли нужно для квашения капусты и как правильно ее отмерить.

Как рассчитать количество соли и отмерить ложкой

Для квашения в собственном соку на килограмм нашинкованной капусты берут 20–25 граммов соли. Соль вытягивает из капусты сок и создает среду, в которой молочнокислые бактерии активно работают. Если капусту квасят в отдельном рассоле, концентрацию соли рассчитывают по соответствующему рецепту. Майстерня ідей – Сайт корисних порад.

Ориентируйтесь на 2–2,5% соли от массы капусты.

• На 2 килограмма нужно 40–50 граммов
• На 3 – 60–75
• На 5 – 100–125
• На 10 – 200–250 граммов

Столовая ложка мелкой соли без горки может весить примерно столько, сколько нужно на килограмм капусты. Но точная масса зависит от помола и влажности соли. В ложке с горкой – примерно 30 граммов, то есть 3% соли. Три чайные ложки тоже не гарантируют одинакового количества: если каждая весит 5–6 граммов, вместе это всего 15–18 граммов, а если 7 граммов – 21 грамм.

Чтобы и дальше отмерять соль ложкой, один раз откалибруйте ее с помощью весов: взвесьте соль, набранную вровень с краями. Затем 20–25 граммов разделите на массу соли в ложке. Проверка сока на вкус может быть лишь дополнительным ориентиром: каждый по-своему представляет достаточную соленость.

Какую соль выбрать и сколько мять капусту

Для домашнего квашения рекомендуют чистую пищевую соль без добавок. Ее состав более предсказуем, а риск изменения цвета и внешнего вида продукта – меньше.

Точного времени перетирания нет. Перемешайте капусту с солью чистыми руками, дайте ей пустить сок и плотно уложите в посуду. Один из способов – оставить посоленную капусту на полчаса, а затем слегка помять, если жидкости все еще мало. Шинкуйте полосками толщиной около полутора миллиметров: слишком мелко нарезанная капуста слеживается, и соль с соком распределяются хуже.

После укладки установите гнет. Во время брожения капуста должна полностью оставаться под жидкостью: контакт с воздухом повышает риск появления плесени и порчи. Если даже после уплотнения сока не хватает, добавьте немного специально приготовленного и охлажденного солевого рассола по проверенному рецепту.

Когда капуста готова и как ее хранить

Скорость ферментации зависит от температуры. При 16–18 градусах полное брожение длится пять-шесть недель. Ниже 15–16 градусов оно сильно замедляется или не начинается. Если температура превышает 24 градуса, капуста чаще теряет плотность. Бытовые рецепты, в которых советуют квасить три-семь суток при 18–22 градусах, обычно рассчитаны на молодую, слегка кислую капусту, а не на завершение процесса.

Во время брожения следите за запахом, консистенцией и уровнем рассола. Нормальный запах – характерный, приятно кислый. Плесень, скользкая консистенция или резкий гнилостный запах – основания выбросить продукт, не пробуя. Промывание или снятие верхнего слоя не спасет капусту.

После нормального завершения брожения капусту можно хранить в холодильнике несколько месяцев, если она остается под рассолом. Для длительного хранения нужна температура, близкая к нулю. Выбирайте стеклянную, керамическую посуду или посуду из пищевого пластика. Алюминиевую, медную и оцинкованную для квашения не используют.

Как сообщал "Телеграф", в первые четыре дня капусту рекомендуют прокалывать примерно дважды в день.