Скільки солі додавати в квашену капусту насправді: важлива пропорція

Щоб квашена капуста вийшла хрусткою та соковитою, з приємним кислуватим смаком, потрібно правильно розрахувати кількість солі. Якщо її буде замало, овочі можуть розм’якнути. Надлишок солі завадить нормальному бродінню. Перед приготуванням зважте капусту й відміряйте сіль, зважаючи на її помел і спосіб квашення.

Читайте також: Не всяка капуста підійде для квашення: чотири ознаки вдалого качана

"Телеграф" розповідає, скільки солі потрібно для квашення капусти та як відміряти її правильно.

Як розрахувати кількість солі та відміряти ложкою

Для квашення у власному соку на кілограм нашаткованої капусти беруть 20–25 грамів солі. Сіль витягує з капусти сік і створює середовище, у якому молочнокислі бактерії активно працюють. Якщо капусту квасять в окремому розсолі, концентрацію солі розраховують за відповідним рецептом. Майстерня ідей - Сайт корисних порад.

Орієнтуйтеся на 2–2,5% солі від маси капусти.

• На 2 кілограми потрібно 40–50 грамів
• На 3 – 60–75
• На 5 – 100–125
• На 10 – 200–250 грамів

Столова ложка дрібної солі без гірки може важити приблизно стільки, скільки потрібно на кілограм капусти. Але точна маса залежить від помелу й вологості солі. У ложці з гіркою – приблизно 30 грамів, тобто 3% солі. Три чайні ложки теж не гарантують однакової кількості: якщо кожна важить 5–6 грамів, разом це лише 15–18 грамів, а якщо 7 грамів – 21 грам.

Щоб і надалі відміряти сіль ложкою, один раз відкалібруйте її за допомогою ваг: зважте сіль, набрану врівень із краями. Потім 20–25 грамів поділіть на масу солі в ложці. Перевірка соку на смак може бути лише додатковим орієнтиром: кожен по-своєму уявляє достатню солоність.

Яку сіль обрати та скільки м’яти капусту

Для домашнього квашення рекомендують чисту харчову сіль без добавок. Її склад передбачуваніший, а ризик змін кольору й зовнішнього вигляду продукту – менший.

Точного часу перетирання немає. Перемішайте капусту із сіллю чистими руками, дайте їй пустити сік і щільно складіть у посуд. Один зі способів – залишити посолену капусту на пів години, а потім злегка обім’яти, якщо рідини ще замало. Шаткуйте смужками завтовшки близько півтора міліметра: надто дрібно нарізана капуста злежується, і сіль із соком розподіляються гірше.

Після укладання встановіть гніт. Під час бродіння капуста має повністю залишатися під рідиною: контакт із повітрям підвищує ризик плісняви та псування. Якщо навіть після ущільнення соку бракує, додайте трохи спеціально приготовленого й охолодженого сольового розсолу за перевіреним рецептом.

Коли капуста готова та як її зберігати

Швидкість ферментації залежить від температури. За 16–18 градусів повне бродіння триває п’ять-шість тижнів. Нижче 15–16 градусів воно сильно сповільнюється або не починається. Якщо температура перевищує 24 градуси, капуста частіше втрачає щільність. Побутові рецепти, у яких радять квасити три-сім діб за 18–22 градусів, зазвичай розраховані на молоду, злегка кислу капусту, а не на завершення процесу.

Під час бродіння стежте за запахом, консистенцією та рівнем розсолу. Нормальний запах – характерний, приємно кислий. Пліснява, слизька консистенція або різкий гнильний запах – підстави викинути продукт, не куштуючи. Промивання чи зняття верхнього шару не врятує капусту.

Після нормального завершення бродіння капусту можна зберігати в холодильнику кілька місяців, якщо вона залишається під розсолом. Для тривалого зберігання потрібна температура, близька до нуля. Обирайте скляний, керамічний посуд або посуд із харчового пластику. Алюмінієвий, мідний та оцинкований для квашення не використовують.

Як повідомляв "Телеграф", у перші чотири дні капусту рекомендують проколювати приблизно двічі на день.