Почему краковская колбаса в Украине отличается от польской: рецепт изменили еще в СССР

Доверяйте надёжному — подпишитесь на Telegraf в Google Новостях

Привычная в Украине краковская колбаса отличается от польской сухой старопольской из-за рецептуры, закрепленной еще советскими стандартами. В СССР ее делали из говядины, свинины и грудинки, придавали форму кольца и сохраняли более сочной. Польская разновидность представляет собой толстый прямой батон с крупными кусками свинины, который долго сушат после копчения и запекания.

Об отличиях этих колбас рассказывает Ukr.media. Разница заметна даже в пряностях: для сухой старопольской используют мускатный орех, а советская рецептура предусматривала душистый перец или кориандр.

Читайте также: В этих странах не едят сливочное масло: почему местные считают его "испорченным жиром"

Какую краковскую делают в Польше

Название колбасы связано с Краковом, где ее производили еще в XIX веке. Она была известна во Львове и ценилась на венском рынке. Сегодня польское слово krakowska объединяет разные изделия, поэтому единого рецепта для всей продукции с такой надписью нет.

Отдельная защищенная разновидность – kiełbasa krakowska sucha staropolska, то есть сухая старопольская краковская. В 2018 году ее внесли в реестр традиционных блюд ЕС. Защита распространяется на рецептуру и технологию, а не на место изготовления: выпускать такую колбасу разрешено за пределами Кракова, но менять состав, сохраняя название, нельзя.

На 100 кг сырья для нее берут 70 кг постной свинины, по 10 кг полужирной и жилистой, а также не более 10 кг твердого жира. Мясо режут кусками до 5 см, жир – небольшими кубиками. Именно поэтому на срезе получается крупная мясная мозаика: розовые фрагменты разделяет более светлый фарш.

Чем отличалась советская рецептура

В советском стандарте краковская относилась к полукопченым колбасам высшего сорта. На 100 кг сырья приходилось 30 кг говядины, 40 кг жирной свинины и 30 кг свиной грудинки. Белые вкрапления на срезе – это кусочки грудинки, размер которых не должен был превышать 6 мм.

Для польской сухой старопольской предусмотрены черный и белый перец, мускатный орех, свежий чеснок и немного сахара. В советском варианте использовали черный перец, чеснок, а вместо мускатного ореха – душистый перец или кориандр.

Советскую краковскую набивали в натуральную кишку, сворачивали кольцами, обжаривали и варили. Затем следовали копчение и подсушивание. Старопольскую после предварительного посола мяса коптят на ольхе, буке или фруктовых дровах, запекают и сушат до потери как минимум 30% веса.

Такая обработка дает разную консистенцию. Для полукопченой краковской допускается до 44% влаги, для сухой польской – не более 36%. Последняя выглядит как сухой на ощупь темно-коричневый батон длиной около 30 см и толщиной 5–7 см.

Почему в Украине сохранилась форма кольца

В Украине действует ДСТУ 4435:2005 на полукопченые колбасы. Для краковской он сохраняет знакомые характеристики: высший сорт, кольцевидную форму и кусочки грудинки размером до 6 мм.

Применение стандарта добровольное. Производители вправе выпускать продукцию по собственным техническим условиям – ТУ – и менять состав. При изготовлении краковской по ДСТУ фосфаты и глутамат не предусмотрены: стандарт разрешает их только для изделий первого и второго сорта. Дополнять название словами "экстра" или "люкс" он также не допускает.

На польской упаковке разновидность уточняют отдельными словами: parzona обозначает копченую и вареную колбасу, podsuszana – подсушенную, sucha – сухую. Надпись sucha staropolska указывает на традиционную сухую краковскую с крупными фрагментами мяса на срезе – именно с ней украинское кольцо различается наиболее заметно.

Ранее маркетолог Владимир Полищук объяснил, на что смотреть при выборе колбасы.