Чому краківська ковбаса в Україні відрізняється від польської: рецепт змінили ще в СРСР

Довіряйте надійному — підпишіться на Telegraf у Google Новинах

Звична в Україні краківська ковбаса відрізняється від польської сухої старопольської через рецептуру, закріплену ще радянськими стандартами. У СРСР її робили з яловичини, свинини та грудинки, надавали форму кільця та зберігали соковитішою. Польський різновид є товстим прямим батоном з великими шматками свинини, який довго сушать після копчення і запікання.

Про відмінності цих ковбас розповідає Ukr.media. Різниця помітна навіть у прянощах: для сухої старопольської використовують мускатний горіх, а радянська рецептура передбачала запашний перець чи коріандр.

Читайте також: У цих країнах не їдять вершкове масло: чому місцеві вважають його "зіпсованим жиром"

Яку краківську роблять у Польщі

Назва ковбаси пов’язана з Краковом, де її виготовляли ще в XIX столітті. Вона була відома у Львові та цінувалася на віденському ринку. Сьогодні польське слово krakowska поєднує різні вироби, тому єдиного рецепта для всієї продукції з таким написом немає.

Окремий захищений різновид – kiełbasa krakowska sucha staropolska, тобто суха старопольська краківська. 2018 року її внесли до реєстру традиційних страв ЄС. Захист поширюється на рецептуру та технологію, а не на місце виготовлення: випускати таку ковбасу можна за межами Кракова, але міняти склад, зберігаючи назву, не можна.

На 100 кг сировини для неї беруть 70 кг пісної свинини, по 10 кг напівжирної та жилястої, а також не більше 10 кг твердого жиру. М’ясо ріжуть шматками до 5 см, жир – невеликими кубиками. Саме тому на зрізі виходить велика м’ясна мозаїка: рожеві фрагменти поділяє світліший фарш.

Чим відрізнялася радянська рецептура

У радянському стандарті краківська належала до напівкопчених ковбас вищого ґатунку. На 100 кг сировини припадало 30 кг яловичини, 40 кг жирної свинини та 30 кг свинячої грудинки. Білі вкраплення на зрізі – це шматочки грудинки, розмір яких не повинен був перевищувати 6 мм.

Для польської сухої старопольської передбачені чорний та білий перець, мускатний горіх, свіжий часник та трохи цукру. У радянському варіанті використовували чорний перець, часник, а замість мускатного горіха – запашний перець чи коріандр.

Радянську краківську набивали в натуральну кишку, згортали кільцями, обсмажували та варили. Потім слідували копчення та підсушування. Старопольську після попереднього посолу м’яса коптять на вільсі, буку чи фруктових дровах, запікають і сушать до втрати щонайменше 30% ваги.

Така обробка дає різну консистенцію. Для напівкопченої краківської допускається до 44% вологи, для сухої польської – не більше 36%. Остання виглядає як сухий на дотик темно-коричневий батон завдовжки близько 30 см і завтовшки 5-7 см.

Чому в Україні збереглася форма кільця

В Україні діє ДСТУ 4435:2005 на напівкопчені ковбаси. Для краківської він зберігає знайомі характеристики: вищий сорт, кільцеподібну форму та шматочки грудинки розміром до 6 мм.

Застосування стандарту є добровільним. Виробники мають право випускати продукцію за власними технічними умовами – ТУ – та змінювати склад. При виготовленні краківської ДСТУ фосфати та глутамат не передбачені: стандарт дозволяє їх тільки для виробів першого та другого сорту. Доповнювати назву словами "екстра" чи "люкс" він також не допускає.

На польській упаковці різновид уточнюють окремими словами: parzona означає копчену та варену ковбасу, podsuszana – підсушену, sucha – суху. Напис sucha staropolska вказує на традиційну суху краківську з великими фрагментами м’яса на зрізі – саме з нею українське кільце відрізняється найпомітніше.

Раніше маркетолог Володимир Поліщук пояснив, на що дивитись при виборі ковбаси.