Так поступают шеф-повара: сколько соли нужно добавлять в воду для макарон

Вкус макарон зависит от того, насколько хорошо посолена вода во время варки. Шеф-повар Тим Сиадатан советует уделять этому внимание с самого начала, а в конце сохранять немного крахмалистой жидкости для соуса.

О советах сооснователя ресторанов пасты Padella пишет Egészségkalauz.

По рекомендации Сиадатана, на пять литров воды нужно примерно горсть соли размером с кулак.

Когда солить воду и как определить нужное количество

Кулинарный автор Ганна Эванс, отвечая на вопрос читателя, пояснила: вода для пасты должна быть настолько соленой, чтобы ее вкус слегка напоминал морской. Одна-две щепотки, которыми часто ограничиваются дома, обычно не дают достаточно ощутимого результата.

В то же время "горсть размером с кулак" – приблизительная мера, которую сложно точно пересчитать на один литр. Практический ориентир – отчетливо соленый, но не неприятный вкус воды. Макароны впитают лишь часть соли, а большая часть жидкости останется в кастрюле.

Соль советуют добавлять после закипания, непосредственно перед тем, как опустить макароны. На этом этапе можно скорректировать соленость, чтобы паста с самого начала варилась в подсоленной воде.

Если же готовить макароны совсем без соли, даже интенсивно приправленный соус не сделает сами макароны такими же выразительными на вкус. Соление во время варки придает им базовый вкус, который затем сочетается с подливой.

Как количество воды влияет на соус

Во время варки крахмал из макарон переходит в воду. Из-за этого она постепенно становится мутной – и именно такая жидкость пригодится при завершении приготовления блюда.

Если воды в кастрюле слишком много, крахмал сильнее разбавляется. При меньшем количестве воды его концентрация выше, поэтому жидкость лучше подходит для корректировки консистенции соуса.

Однако чрезмерно уменьшать объем воды ради более густого отвара не нужно. Макаронам должно хватать места в кастрюле, чтобы они равномерно сварились и не были тесно прижаты друг к другу.

Сколько отвара оставить и как его добавлять

Прежде чем отцедить макароны, стоит отлить немного воды. Обычно достаточно небольшой чашки или примерно одного половника: этого количества хватит, чтобы в конце отрегулировать густоту соуса.

Сиадатан советует использовать крахмалистую жидкость на этапе смешивания пасты с соусом. Если подлива слишком густая, несколько ложек отвара помогут ее разбавить. Крахмал при этом влияет на вязкость, благодаря чему соус равномернее обволакивает поверхность макарон.

Вливать отвар нужно постепенно, по несколько ложек. Если сразу добавить слишком много, соус станет слишком жидким, а небольшие порции позволяют точнее контролировать его консистенцию.

Финальное смешивание лучше проводить вместе: добавить пасту к соусу и довести их до нужной текстуры с небольшим количеством сохраненной воды. Так компоненты соединятся в более однородное блюдо с шелковистой подливой.

Напомним, как ранее писал "Телеграф", не варите макароны сразу: зачем их сначала обжаривают на сковороде.