Спрощена версія для бідних: як росіяни замінили українські холодники на дешеву окрошку з ковбасою

Щоліта в українських ресторанах і соцмережах спалахує одна й та сама суперечка: окрошка — це українська страва чи ні? Одні називають її "споконвічно нашою", інші — суто російською. Але якщо зазирнути у старі кулінарні книги XIX–початку XX століття, виявиться: українська традиція холодних супів була значно багатшою, а сама окрошка — радше пізня та спрощена версія, нав'язана Радянським Союзом.

Холодники, ботвини і "зимні зупи": що їли українці 100–150 років тому

Холодні супи на території України були поширені задовго до радянської окрошки. У старих рецептурниках зустрічаємо холодники на буряковому квасі, хлібному, навіть огірковому, сметані, сироватці, а також фруктові й ягідні "зимні зупи".

Засновниця проєкту "Авторська кухня українська" Оксана Хмара каже: у майже кожній кулінарній книзі, виданій в Україні у XIX–XX століттях, можна знайти рецепти холодника.

Характерним є рецепт Осипи Заклинської з книжки "Нова кухня вітамінова" 1928 року. Її холодник готувався з варених буряків, квашених огірків, щавлю, кислого молока або сметани, зелені, яєць і бурякового квасу.

Марія Марцішевська у "Кухарці шляхетній" 1859 року прямо використовувала назву "Холодник литовський, або холодник український". Так, саме литовський, адже для цієї країни холодний суп є також фірмовою стравою. Її рецепт також базувався на буряках, щавлі, сметані та буряковому квасі, але доповнювався раковими шийками, холодним м’ясом чи рибою.

Проєктом "Авторська кухня українська" спільно з видавництвом УКУ одна з книг Марії Марцішевської "Сухі конфітури способом київським" була перевидана у 2025 році. До неї увійшли також і вибрані переписи з її книги "Кухарка шляхетна".

У книзі "Страви й напитки на Україні" З. Клиновецької, виданої в 1913 році у Києві та Львові одночасно, знаходимо такий, ще більш розкішний рецепт:

Зауважте — в рецепті використовують оливкову олію, продукт, який майже зник з ужитку за часів СРСР.

На чому готували холодні супи

Оксана Хмара пояснює: те, що сьогодні називають "квасом", колись мало інше значення. Зокрема, згаданий у рецептах сирівець — це житній квас у нашому сучасному розумінні, а, як пояснила дослідниця, просто квас — це заквашені буряки. За словами Хмари, традиція закислювати борщ і холодні супи буряковим квасом частково збереглася на заході України — зокрема у різдвяній кухні.

Читайте за темою: Що готували українці на Святвечір і Різдво понад 100 років тому: це їли Ольга Кобилянська та Леся Українка

Сучасна окрошка зазвичай асоціюється зі сметаною або хлібним квасом. Але історичні рецепти показують значно ширшу культуру кислих основ. Для холодних супів використовували:

• буряковий квас
• сметану
• сироватку
• огірковий квас
• сирівець (хлібний квас)
• овочеві відвари.

В українських кулінарних виданнях XIX століття регулярно зустрічаємо "холодник", "ботвинку", "студені юшки", "зимні зупи". Це важливий момент, бо сама назва "окрошка" закріпилася значно пізніше — уже в радянський період, коли кухню підганяли під російську мову.

Як СРСР стандартизував їжу

Оксана Хмара називає окрошку "спрощеною версією холодника". За її словами, у радянський час складніші рецепти поступово спрощували: ракові шийки, телятина чи каплун зникали, а натомість з’являлася варена ковбаса.

"Спершу був холодник, з якого вже трансформація сталась в окрошку", — каже дослідниця. Вона додає, що в радянські часи "зросійщена калька окрошка" фактично витіснила старі локальні назви. Та йдеться не тільки про назву.

У радянській системі громадського харчування рецепти уніфікувалися через збірники ГОСТів та "Книгу о вкусной и здоровой пище". Складні локальні варіанти страв поступово витіснялися простішими й дешевшими. Так сталося і з холодними супами.

Регіональні рецепти з буряковим квасом, сезонною зеленню, ботвиною чи кисляком поступово поступилися універсальній "окрошці". Саме в радянський час ця страва почала масово сприйматися як "типова" та "російська". "Все це — ідеологія, і все це до цього часу працює", — каже Оксана Хмара.

Саме через це сьогодні багато людей сприймають як "російські" страви, які насправді були поширені значно ширше — в Україні, Литві, Польщі та Білорусі. "Окрошка — це той самий випадок, як і багато інших русизмів, які вкорінилися і в лексиконі, і в кухні", — каже Оксана Хмара.

Забуті українські холодні супи

Окрім бурякових чи сметанних холодників, українська кухня знала десятки інших холодних супів, які сьогодні майже зникли. Перед Першою світовою війною на Галичині були популярні фруктові "зимні зупи". У книзі Ольги Франко (невістки Івана Франка) є холодні супи з яблук, груш, порічки, малини, вишень, суниць, слив, ожини, бузини та навіть лимону. Вийшла книга другом у 1929 році.

"Натерти шкірку з 2 лимонів, потовкти з цукром і залити 1 л молока, змішаного з 1/2 л вершків. Тоді витиснути сік з 2 лимонів і збивати суміш протягом 1 год, відтак подавати на стіл", — рецепт лимонного холодника.

У книжці "Домашня кухня" 1910 року Леонтина Лучаківська пропонувала холодні супи з яблук, суниць, малини, ожини, слив, груш і навіть шоколаду.

*"кватирка" — приблизно склянка вина

"Ми втратили цілу культуру споживання таких страв", — каже дослідниця. На її думку, фруктові холодні юшки могли б стати сучасною, але автентичною альтернативою десертам.