Когда нужно солить мясо, чтобы шашлык не превратился в "подошву"

Летний сезон в самом разгаре, и миллионы любителей отдыха на природе отправляются жарить шашлыки. Однако даже самый дорогой кусок свинины или говядины можно легко испортить, если допустить критическую ошибку на этапе добавления соли.

Вопреки старым кулинарным мифам, солить мясо нужно заранее, но строго соблюдая определенные временные интервалы. Кулинарные эксперты сходятся во мнении: правильный тайминг решает все.

Согласно масштабному исследованию влияния осмоса на мясные продукты, опубликованному в научном журнале BBC Science Focus, соль не высушивает мясо, а наоборот — помогает удерживать влагу внутри волокон во время термической обработки.

Что происходит с мясом после соления?

В первые 30 минут после добавления соль вытягивает влагу на поверхность, поэтому жарить мясо в этот период нельзя — шашлык получится сухим. Однако после 40 минут соляной раствор впитывается обратно, размягчая жесткие белковые волокна. Благодаря этому химическому процессу мясо расслабляется и надежно удерживает внутренние соки при жарке на углях.

Золотые правила для идеального шашлыка

Чтобы ваше блюдо вызвало восторг у гостей, придерживайтесь простой инструкции от профессиональных шеф-поваров:

• Тайминг 40 минут. Никогда не солите мясо за 10-25 минут до жарки; делайте это минимум за 40-60 минут до мангала или прямо перед насаживанием на шампуры. Также лучше всего посолить крупные куски мяса за 12-24 часа до пикника и оставить в холодильнике. За это время соль проникнет до самого центра каждого кусочка, сделав его невероятно нежным.
• Пропорция и маринад. Добавляйте 1 чайную ложку крупной соли на 1 кг мяса и откажитесь от уксуса, который безвозвратно сушит волокна. Используйте луковый сок, газированную минеральную воду или кисломолочную основу (кефир, йогурт) — они размягчают мясо максимально деликатно.

Ранее "Телеграф" выяснил, какие три маринада признаны лучшими с точки зрения гастрономии — благодаря им шашлык будет таять во рту.