Дрожжевое тесто нужно охлаждать, а не согревать: неожиданный секрет пышной выпечки

Многие уверены, что дрожжевому тесту для подъема обязательно нужно тепло. Именно поэтому миску с тестом привычно укутывают полотенцем и ставят поближе к батарее или духовке. Но даже это не гарантирует, что тесто хорошо подниметься, а выпечка будет воздушной.

У профессиональных кулинаров есть способ добиться мягкой и воздушной текстуры — и для этого тесто нужно не согревать, а охлаждать.

Почему холодное тесто получается лучше

Дрожжи работают не только при высоких, но и при низких температурах. Просто это происходит гораздо медленнее, чем в тепле, объясняют эксперты кулинарного портала Pysznosci.

Чем дольше длится брожение, тем лучше успевает развиться структура теста. За это время глютен становится более эластичным, а внутри теста образуется множество мелких пузырьков воздуха. Именно они потом дают ту самую мягкость и пышность готовой выпечки. К тому же такое тесто дольше остаётся свежим уже после выпечки.

Как приготовить тесто по холодному методу

• Уменьшите количество дрожжей относительно обычного рецепта: для свежих дрожжей берите кубик поменьше, для сухих — уменьшайте порцию примерно на 20–30%.
• Вымешивайте тесто 8–10 минут, пока оно не станет гладким и упругим.
• Переложите тесто в достаточно просторную миску. В холодильнике оно увеличится в объёме.
• Плотно накройте миску пищевой плёнкой или крышкой, чтобы поверхность теста не заветрилась.
• Уберите тесто в холодильник на 8–12 часов.
• Перед выпечкой достаньте тесто и дайте ему постоять 30–60 минут при комнатной температуре, только после этого приступайте к формовке.

Такой способ замешивания теста особенно подходит для приготовления булочек с корицей, пирогов с фруктами или сыром.