Ця радянська "хитрість" з макаронами псує страву та смак

Багато українців досі впевнені, що цей крок у приготуванні макаронів обов’язковий, адже так вчили мами та бабусі. Однак те, що в СРСР вважалося кулінарною хитрістю, сучасні шеф-кухарі називають головним кулінарним гріхом.

Йдеться про звичку промивати макарони холодною водою одразу після варіння. Експерти із гастрономії у виданні Southern Living. розповіли, що цей застарілий спосіб безповоротно знищує текстуру страви, перетворюючи навіть дорогу пасту на напівфабрикат без смаку.

"Телеграф" розповідає, чому ж ця звичка стала фатальною помилкою і в яких окремих випадках друшляк під краном все-таки виправданий.

Чому холодна вода губить макарони?

У процесі кипіння виділяється цінний крохмаль, що покриває кожну макаронину. Цей шар працює як магніт для соусу. Промивання змиває крохмаль, паста стає слизькою, а соус просто стікає на дно тарілки.

Крім того, вимивається весь благородний смак. Проточна вода миттєво знищує природний пшеничний аромат і вимиває сіль, яку тісто ввібрало при варінні, тому страва стає абсолютно прісною.

Також термічний шок від крижаної води ламає правильну текстуру макаронів. При спробі розігріти їх на сковороді вони швидко розкиснуть і перетворяться на кашу.

Коли можна промивати макарони після варіння?

За даними шеф-кухарів із Simply Recipes, влаштувати макаронам холодний душ можна лише у двох ситуаціях:

1. Ви готуєте холодний паста-салат. Крижана вода миттєво зупинить прихований процес варіння всередині гарячого тіста і видалить зайвий липкий крохмаль, щоб салат не перетворився на монолітну грудку.
2. Ви варите дешеві макарони. Вироби з м’яких сортів пшениці виділяють дуже багато клейковини. Легке промивання — єдиний спосіб врятувати їх від склеювання.

Як зробити макарони смачнішими?

Замість промивання майстри роблять протилежну дію. Перед тим як злити макарони, вони зачерпують чашку крохмальної води з-під варіння. Додавання цієї каламутної гарячої води до сковороди до макаронів і соусу створює розкішну бархатисту емульсію, яка намертво обволікає кожну макаронину.

Професійні кухарі радять відмовитись ще від одного "трюку". Раніше ми писали, чому не можна додавати у воду з макаронами олію.