Эта советская "хитрость" с макаронами портит блюдо и вкус

Многие украинцы до сих пор уверены, что этот шаг в приготовлении макарон обязателен, ведь так учили мамы и бабушки. Однако то, что в СССР считалось кулинарной хитростью, современные шеф-повара называют главным кулинарным грехом.

Речь идет о привычке промывать макароны холодной водой сразу после варки. Эксперты с гастрономии в издании Southern Living. рассказали, что этот устаревший способ безвозвратно уничтожает текстуру блюда, превращая даже дорогую пасту в безвкусный полуфабрикат.

"Телеграф" рассказывает, почему же эта привычка стала фатальной ошибкой и в каких редких случаях дуршлаг под краном все-таки оправдан.

Почему холодная вода губит макароны?

В процессе кипения выделяется ценный крахмал, покрывающий каждую макаронину. Этот слой работает как магнит для соуса. Промывание смывает крахмал, паста становится скользкой, а соус просто стекает на дно тарелки.

Кроме того, вымывается весь благородный вкус. Проточная вода мгновенно уничтожает естественный пшеничный аромат и вымывает соль, которую тесто впитало при варке, поэтому блюдо становится абсолютно пресным.

Также термический шок от ледяной воды ломает правильную текстуру макарон. При попытке разогреть их заново на сковороде они быстро раскиснут и превратятся в кашу.

Когда можно промывать макароны после варки?

По данным шеф-поваров из Simply Recipes, устроить макаронам холодный душ можно только в двух ситуациях:

1. Вы готовите холодный паста-салат. Ледяная вода мгновенно остановит скрытый процесс варки внутри горячего теста и удалит лишний липкий крахмал, чтобы салат не превратился в монолитный ком.
2. Вы варите дешевые макароны. Изделия из мягких сортов пшеницы выделяют слишком много клейковины. Легкое ополаскивание — единственный способ спасти их от склеивания.

Как сделать макароны вкуснее?

Вместо промывания профессионалы совершают противоположное действие. Перед тем как слить макароны, они зачерпывают чашку крахмальной воды из-под варки. Добавление этой мутной горячей воды в сковороду к макаронам и соусу создает роскошную бархатистую эмульсию, которая намертво обволакивает каждую макаронину.

Профессиональные повара советуют отказаться еще от одного "трюка". Ранее мы писали, почему нельзя добавлять в воду с макаронами масло.