"Склеюють обрізки й продають як балик": що правда, а що міф про м’ясний клей

Довіряйте надійному — підпишіться на Telegraf у Google Новинах

Останнім часом як в Україні, так і в усьому світі все частіше порушують питання трансглютамінази або так званого м’ясного клею. Цей фермент використовують для створення м’ясних продуктів, але чи можна приховати ним тухле м’ясо всередині виробу?

На це питання в ексклюзивному коментарі "Телеграфу" відповів маркетолог Володимир Поліщук. За його словами, трансглютаміназа — це фермент, здатний з’єднувати між собою білки. Його використовують у харчовій промисловості для "склеювання" невеликих шматочків м’яса в єдиний продукт, а також для покращення текстури шинки або інших м’ясних виробів. Також фермент допомагає знизити виробничі втрати та ефективніше використовувати сировину.

Співрозмовник наголосив, що навколо цього "клею" з’явилася велика кількість міфів, нібито за допомогою нього можна "склеїти" зіпсоване або тухле м’ясо. Але насправді цей фермент не приховує ознак псування.

Тобто, якщо м’ясо вже зіпсоване і має бактеріальне забруднення, трансглютаміназа не маскує запах, смак чи мікробіологічні ризики. Крім того, важливо врахувати, що використання несвіжого м’яса залишається грубим порушенням технології та законодавства, незалежно від того, застосовується цей фермент чи ні.

Трансглютаміназа дійсно дозволяє сформувати цілісний шматок з декількох дрібних шматків м’яса. Якщо виробник чесно декларує такий спосіб виробництва та використовує якісну сировину, це ознака прозорості для споживача.

Якщо ж говорити про сосиски, то в цьому випадку роль трансглютамінази часто перебільшують. Потреба в цьому ферменті у варених сосисках або ковбасах невелика, оскільки структура виробу формується завдяки м’ясним білкам, що переходять у фарш під час кутерівки (тонке подрібнення м’яса та перемішування з іншими інгредієнтами – Ред.), а також завдяки правильно підібраному технологічному процесу.

Набагато частіше фермент застосовують у виробництві цільном’язових чи реструктурованих продуктів – шинки, рулетів, баликів.

Для звичайного споживача найважливішими показниками якості м’ясних виробів залишаються склад, частка м’яса, репутація виробника, дотримання санітарних вимог та чесне маркування. Якщо продукт виготовлений з реструктурованого м’яса, споживач повинен мати можливість легко зрозуміти це на упаковці.

Нагадаємо, раніше "Телеграф" писав про те, що розкрито реальний склад вареної ковбаси із магазину.