"Склеивают обрезки и продают как балык": что правда, а что миф о мясном клее

Доверяйте надёжному — подпишитесь на Telegraf в Google Новостях

В последнее время как в Украине, так и во всем мире все чаще поднимают вопрос трансглютаминазы или так называемого мясного клея. Этот фермент используют для создания мясных продуктов, но можно ли скрыть с его помощью тухлое мясо внутри изделия?

На этот вопрос в эксклюзивном комментарии "Телеграфу" ответил маркетолог Владимир Полищук. По его словам, трансглютаминаза – это фермент, способный соединять между собой белки. Его используют в пищевой промышленности для "склеивания" небольших кусочков мяса в единый продукт, а также для улучшения текстуры ветчины или других мясных изделий. Также фермент помогает снизить производственные потери и эффективнее использовать сырье.

Собеседник подчеркнул, что вокруг этого "клея" появилось большое количество мифов, якобы с помощью него можно "склеить" испорченное или тухлое мясо. Но на самом деле этот фермент не скрывает признаков порчи.

То есть, если мясо уже испорчено и имеет бактериальное загрязнение, трансглютаминаз не маскирует запах, вкус или микробиологические риски. Кроме того важно учесть, что использование несвежего мяса остается грубым нарушением технологии и законодательства, независимо от того, применяется этот фермент или нет.

Трансглютаминаза действительно позволяет сформировать цельный кусок из нескольких мелких кусков мяса. Если производитель честно декларирует такой способ производства и использует качественное сырье, это признак прозрачности для потребителя.

Если же говорить о сосисках, то в этом случае роль трансглютаминазы часто преувеличивают. Потребность в этом ферменте в вареных сосисках или колбасах невелика, так как структура изделия формируется благодаря мясным белкам, переходящим в фарш во время кутеровки (тонкое измельчение мяса и перемешивание с другими ингредиентами – Ред.), а также благодаря правильно подобранному технологическому процессу.

Намного чаще фермент применяют в производстве цельномышечных или реструктурированных продуктов – ветчины, рулетов, балыков.

Для обычного потребителя более важными показателями качества мясных изделий остаются состав, доля мяса, репутация производителя, соблюдение санитарных требований и честная маркировка. Если продукт изготовлен из реструктурированного мяса, потребитель должен иметь возможность легко понять это из информации на упаковке.

Напомним, ранее "Телеграф" писал о том, что раскрыт реальный состав вареной колбасы из магазина.