Как появилось легендарное пирожное "Картошка" и почему простой десерт стал вкусом детства

Пирожное "Картошка" готовят из сладкой крошки и крема: массу формируют, обваливают в какао и охлаждают. Его узнаваемый вкус связан и с кондитерскими, и с домашней кухней, где каждая семья приспосабливала рецепт к доступным продуктам.

Бисквитный вариант по рецептуре № 365а из сборника 1978 года приводит deluxe.com.ua. В нём середина остаётся светлой, а тёмный внешний слой образует обсыпка из какао и сахарной пудры.

Откуда название и что известно об истории

Название пирожному дала схожесть с картофельным клубнем. Овальная форма и какао на поверхности создают этот образ, а небольшие точки светлого крема напоминают ростки. Именно такое оформление предусматривает приведённая рецептура.

Сладкую выпечку из сухарной крошки готовили задолго до появления знакомого десерта. В "Поваренном словаре" Василия Левшина 1796 года есть торт из пшеничных сухарей, миндаля и яиц. С историей "Картошки" также связывают предание о Фредрике Рунеберг, жене финского журналиста Йохана Людвига Рунеберга, которая приготовила гостям пирожные из сухарей. Однако эта история не устанавливает происхождение современного десерта: финское пирожное выпекали, оно имело другую форму.

Документированная профессиональная традиция – приготовление "Картошки" из бисквитной крошки, в частности из обрезков от тортов. Такая рецептура была в книгах серии "Библиотека повара" второй половины 1950-х годов. Использование обрезков объяснял и автор кондитерских книг Роберт Кенгис.

"Из обрезков, которые образуются в процессе работы, нужно готовить другие виды изделий: пирожные (картошка и любительское), детские батоны, крошку для посыпки – и этими изделиями компенсировать вес и количество выходов", – писал Роберт Кенгис.

Как готовят из бисквита и печенья

Для бисквитного варианта основу выпекают заранее, охлаждают и оставляют на 6–8 часов: выстоявшийся мякиш легче превратить в сухую крошку. Мягкое сливочное масло взбивают, постепенно добавляя сахарную пудру и сгущённое молоко, в конце – ванильный сахар. Крем соединяют с измельчённым бисквитом. Масса должна держать форму после сжатия в ладони.

Из неё делают неровные овалы, охлаждают 30 минут, обваливают в смеси какао с пудрой и украшают отложенным кремом. После этого пирожные ставят в холодильник ещё на час, чтобы масло застыло. Сформированный десерт уже не выпекают.

Быстрый домашний вариант начинают с готового сахарного печенья без начинки и глазури. На 300 г печенья берут 190 г сгущённого молока, 100 г сливочного масла, 2 столовые ложки какао в массу и ещё 2 – для обсыпки. Печенье измельчают, масло растирают со сгущённым молоком, всё смешивают с какао. Сформированные и обвалянные пирожные охлаждают час; благодаря какао внутри они получаются тёмными.

Почему дома нет одного рецепта

В кондитерской источником крошки были обрезки бисквита, а дома удобнее было взять печенье или ванильные сухари. Так профессиональный способ использовать остатки выпечки превратился в доступный десерт, рецепты которого переписывали из блокнота в блокнот. Повторявшийся мамин или бабушкин вариант и становился тем самым вкусом детства.

Различия начинаются уже с основы и крема. Ванильные сухари заменяют печенье в тех же пропорциях; вместо 190 г сгущённого молока используют 100 г сахарной пудры и 60 мл молока. Варёное сгущённое молоко придаёт карамельный вкус и делает массу плотнее. В домашних вариантах встречаются также орехи, сухофрукты и шоколадная глазурь.

Поэтому бисквитная светлая середина и тёмная масса из печенья – разные распространённые варианты. Историческая рецептура фиксирует конкретный состав и технологию, тогда как семейные рецепты сохраняют собственные пропорции и добавки.

Как сообщал "Телеграф", некоторые благодаря обсуждению снова попробовали знакомый торт даже далеко от родного города.