Забуті основи: 6 інгредієнтів, на яких українці готували літні супи до появи кефіру

Суперечки про те, на чому правильно готувати окрошку, виникають постійно. Одні вважають, що цю страву правильно готувати на кефірі, інші переконані, що справжня окрошка готується лише на квасі. Насправді літні холодні супи в Україні існували задовго до появи кефіру на полицях магазинів, а квасом називали іншу рідину.

Про те, якою була традиція літніх холодних супів в Україні і коли з’явилася окрошка, читайте у матеріалі "Телеграфа": Спрощена версія для бідних: як росіяни замінили українські холодники дешевою окрошкою з ковбасою

Засновниця проєкту "Авторська українська кухня" Оксана Хмара пояснює: те, що сьогодні називають "квасом", мало інше значення. Зокрема, згаданий у старих рецептах сирівець — це житній квас у нашому сучасному розумінні, а просто квас — це заквашений буряк. Традиція закислювати борщ і холодні супи буряковим квасом частково збереглася на заході України.

Історичні рецепти показують значно ширшу культуру кислих основ для холодника, який лише в радянський час почали називати окрошкою. Для холодних супів українці використовували:

• буряковий квас
• сметану
• сироватку
• огірковий квас
• сирівець (хлібний квас)
• овочеві відвари

Саме різноманітність кислих основ робила холодні супи не просто освіжаючою стравою, а частиною сезонної кухні, яка змінювалася залежно від продуктів та регіону.