Забытые основы: 6 ингредиентов, на которых украинцы делали летние супы до появления кефира

Споры о том, на чем правильно готовить окрошку, возникают постоянно. Одни считают, что это блюдо правильно готовить на кефире, другие считают, что настоящая окрошка готовится только на квасе. На самом деле летние холодные супы в Украине существовали задолго до появления кефира на прилавках магазинов, а квасом называли другую жидкость.

О том, какой была традиция летних холодных супов в Украине и когда появилась окрошка, читайте в материале "Телеграфа": Упрощенная версия для бедных: как россияне заменили украинские холодники дешевой окрошкой с колбасой

Основатель проекта "Авторская украинская кухня" Оксана Хмара объясняет: то, что сегодня называют "квасом", имело другое значение. В частности, упомянутый в старых рецептах сыровец — это ржаной квас в нашем современном понимании, а просто квас — это заквашенная свекла. Традиция закислять борщ и холодные супы свекольным квасом частично сохранилась на западе Украины.

Исторические рецепты показывают гораздо более широкую культуру кислых основ для холодника, который только в советское время стали называть окрошкой. Для холодных супов украинцы использовали:

• свекольный квас
• сметану
• сыворотку
• огуречный квас
• сыровец (хлебный квас)
• овощные отвары

Именно разнообразие кислых основ делало холодные супы не просто освежающим блюдом, а частью сезонной кухни, которая менялась в зависимости от продуктов и региона.