Як смажити на вершковому маслі, щоб воно не пригорало: секрет шеф-кухаря

Усім знайома ситуація, коли масло на сковороді темніє, починає диміти, а страва набуває гіркуватого присмаку та неприємного запаху гару. Причина в тому, що у вершкового масла досить низька температура димлення, і варто її перевищити, як воно починає горіти.

Рішення цієї проблеми показав іспанський шеф-кухар Хорді Крус у своєму Instagram.

Вершкове масло складається з жиру, води та сухих молочних речовин. Саме ці сухі частинки (і частково вода) першими вступають у реакцію при нагріванні, темніють і починають горіти. Замість нього шеф-кухар радить використовувати топлене масло (гхі). За своєю суттю воно є чистим жиром і витримує нагрівання до 230–240 °C, не пригораючи, і при цьому набуває м'якого горіхового присмаку.

Як приготувати топлене масло

Для приготування топленого масла знадобиться 500 г несолоного вершкового масла, скляна банка з кришкою, невелика каструля, кухонний термометр і марля або тонке сито.

1. Поставте масло в скляній банці в мікрохвильовку і нагрівайте короткими інтервалами по 60 секунд, поки воно не стане гарячим і повністю рідким. Але не доводьте до кипіння.
2. Закрийте банку кришкою, переверніть її догори дном і поставте в холодильник до повного застигання. Молочна сироватка відокремиться і осяде — а завдяки перевернутому положенню банки опиниться зверху, коли ви її відкриєте.
3. Відкрийте охолоджену банку і зніміть білий шар сироватки з поверхні. Під ним залишиться вже освітлений жир.
4. Перелийте жир у каструлю і нагрівайте на середньому вогні приблизно до 180 °C.
5. Процідіть рідину через марлю або тонке сито, щоб прибрати залишкові домішки.

Готове топлене масло можна зберігати в чистій сухій банці.

Білу сироватку, яка відокремлюється при охолодженні, можна використовувати в кулінарії як молочний інгредієнт. Наприклад, її можна додати в картопляне пюре або овочеве рагу. Також її можна підмішати в тісто для млинців або кексів замість частини рідини. Завдяки цьому випічка буде м'якшою. Щоправда, на відміну від топленого масла, сироватка псується швидко, тому використовувати її потрібно одразу або зберігати в холодильнику не довше ніж пару днів.