Как жарить на сливочном масле, чтобы оно не пригорало: секрет шеф-повара

Всем знакома ситуация, когда масло на сковороде темнеет, начинает дымиться, а блюдо приобретает горьковатый привкус и неприятный запах гари. Причина в том, что у сливочного масла довольно низкая температура дымления, и стоит ее превысить, как оно начинает гореть.

Решение этой проблемы показал испанский шеф-повар Хорди Крус в своем Instagram.

Сливочное масло состоит из жира, воды и сухих молочных веществ. Именно эти сухие частицы (и отчасти вода) первыми вступают в реакцию при нагреве, темнеют и начинают гореть. Вместо него шеф-повар советует использовать топленое масло (ГХИ). По сути оно представляет собой чистый жир и выдерживает нагрев до 230–240 °C, не пригорая, и при этом приобретает мягкий ореховый привкус.

Как приготовить топленое масло

Для приготовления топленого масла понадобится 500 г несоленого сливочного масла, стеклянная банка с крышкой, небольшая кастрюля, кухонный термометр и марля или тонкое сито.

1. Поставьте масло в стеклянной банке в микроволновку и нагревайте короткими интервалами по 60 секунд, пока оно не станет горячим и полностью жидким. Но не доводите до кипения.
2. Закройте банку крышкой, переверните ее вверх дном и уберите в холодильник до полного застывания. Молочная сыворотка отделится и осядет — а благодаря перевернутому положению банки окажется сверху, когда вы ее откроете.
3. Откройте охлажденную банку и снимите белый слой сыворотки с поверхности. Под ним останется уже осветленный жир.
4. Перелейте жир в кастрюлю и нагревайте на среднем огне примерно до 180 °C.
5. Процедите жидкость через марлю или тонкое сито, чтобы убрать оставшиеся примеси.

Готовое топленое масло можно хранить в чистой сухой банке.

Белую сыворотку, которая отделяется при охлаждении, можно использовать в готовке как молочный ингредиент. К примеру, ее можно добавить в картофельное пюре или овощное рагу. Также ее можно подмешать в тесто для блинов или кексов вместо части жидкости. Благодаря этому выпечка будет мягче. Правда, в отличие от топленого масла, сыворотка портится быстро, поэтому использовать ее нужно сразу или хранить в холодильнике не дольше пары дней.