Стрит-фуд XVIII века и гетманские деликатесы: что ели украинцы 300 лет назад

Читати українською
Автор
Украинская еда
Украинская еда. Фото Коллаж "Телеграф"

На столах украинской элиты можно встретить блюда от французских поваров

Это не вымысел исторических романистов, а реальность тогдашней Украины, подтвержденная документами и дневниками очевидцев. Новые исследования украинских историков открывают перед нами неожиданную картину гастрономической жизни наших предков, разительно отличающуюся от устоявшихся стереотипов о простой крестьянской пище.

Традиционная украинская кухня оказывается гораздо более разнообразной и изысканной, чем принято считать. В Киеве уже существовал стрит-фуд, а на столах украинской элиты можно встретить блюда от французских поваров.

Элитная кухня Гетманщины

В XVII-XVIII веках украинская элита наслаждалась изысканными блюдами европейского уровня. При дворах гетманов работали иностранные повара, умело совмещавшие локальные продукты с импортными деликатесами. К примеру, при дворе гетмана Мазепы постоянно работало от пяти до семи профессиональных поваров, сопровождавших его в дипломатических миссиях.

Последний гетман Кирилл Разумовский, долго живший в Германии, привнес в украинскую кухню любовь к разнообразным колбасам и ветчинам. В дневнике Якова Марковича, представителя элитного казацкого рода, упоминается даже экзотическое блюдо из осьминога с изюмом. А на пирах князей Острожских подавали не только традиционные блюда, но и экзотические деликатесы: соленое мясо страусов, улиток и апельсины.

Мифы об украинской кухне

Вопреки расхожему мнению, свинина не была главным мясом украинцев. По данным ярмарочных сведений XVIII века, самыми популярными были говядина, а также широкий ассортимент птицы. На Левобережье активно потребляли баранину из-за больших пастбищ.

Кофе vs чай

Украина была больше "кофейной", чем "чайной" страной. Традиция пить кофе пришла из Крыма и стала неотъемлемой частью городской культуры. Уже в 1720-30-х годах существовало семь разных способов приготовления кофе. Одним из самых известных украинских кофеманов был гетман Богдан Хмельницкий, познакомившийся с напитком во время пребывания в крымском плену.

Первый стрит-фуд

Уличная еда была популярна в украинских городах еще в XVIII веке. Возле крупных рынков, особенно на киевском Подоле, продавали перепички, пундыки, пирожки, клецки и жареное мясо с луком. Существовала даже киевская пословица: "Поїхали до лева, де печінка дешева".

Борщ и деликатесы

Первое документальное упоминание о борще датируется 1584 годом — его оставил немецкий торговый агент Мартин Груневек после посещения Киева. Интересно, что в начале XIX века существовал даже рецепт борща с баклажанами, которые тогда являлись импортным продуктом.

Исследования историков доказывают, что украинская кухня прошла такой же путь развития, как французская, итальянская или немецкая. Она включала как народные традиции, так и изысканные блюда для элиты и активно взаимодействовала с европейскими кулинарными традициями. Преуменьшение значения украинской кухни — следствие колониальной политики сначала Российской империи, а затем Советского Союза.

Ранее "Телеграф" рассказывал, что, несмотря на свою историческую простоту, борщ никогда не был только сельской дешевой едой. Мясной борщ считался символом праздничного стола, а не повседневного меню.