Стрит-фуд XVIII века и гетманские деликатесы: что ели украинцы 300 лет назад

Это не вымысел исторических романистов, а реальность тогдашней Украины, подтвержденная документами и дневниками очевидцев. Новые исследования украинских историков открывают перед нами неожиданную картину гастрономической жизни наших предков, разительно отличающуюся от устоявшихся стереотипов о простой крестьянской пище.

Традиционная украинская кухня оказывается гораздо более разнообразной и изысканной, чем принято считать. В Киеве уже существовал стрит-фуд, а на столах украинской элиты можно встретить блюда от французских поваров.

Элитная кухня Гетманщины

В XVII-XVIII веках украинская элита наслаждалась изысканными блюдами европейского уровня. При дворах гетманов работали иностранные повара, умело совмещавшие локальные продукты с импортными деликатесами. К примеру, при дворе гетмана Мазепы постоянно работало от пяти до семи профессиональных поваров, сопровождавших его в дипломатических миссиях.

Последний гетман Кирилл Разумовский, долго живший в Германии, привнес в украинскую кухню любовь к разнообразным колбасам и ветчинам. В дневнике Якова Марковича, представителя элитного казацкого рода, упоминается даже экзотическое блюдо из осьминога с изюмом. А на пирах князей Острожских подавали не только традиционные блюда, но и экзотические деликатесы: соленое мясо страусов, улиток и апельсины.

Мифы об украинской кухне

Вопреки расхожему мнению, свинина не была главным мясом украинцев. По данным ярмарочных сведений XVIII века, самыми популярными были говядина, а также широкий ассортимент птицы. На Левобережье активно потребляли баранину из-за больших пастбищ.

Кофе vs чай

Украина была больше "кофейной", чем "чайной" страной. Традиция пить кофе пришла из Крыма и стала неотъемлемой частью городской культуры. Уже в 1720-30-х годах существовало семь разных способов приготовления кофе. Одним из самых известных украинских кофеманов был гетман Богдан Хмельницкий, познакомившийся с напитком во время пребывания в крымском плену.

Первый стрит-фуд

Уличная еда была популярна в украинских городах еще в XVIII веке. Возле крупных рынков, особенно на киевском Подоле, продавали перепички, пундыки, пирожки, клецки и жареное мясо с луком. Существовала даже киевская пословица: "Поїхали до лева, де печінка дешева".

Борщ и деликатесы

Первое документальное упоминание о борще датируется 1584 годом — его оставил немецкий торговый агент Мартин Груневек после посещения Киева. Интересно, что в начале XIX века существовал даже рецепт борща с баклажанами, которые тогда являлись импортным продуктом.

Исследования историков доказывают, что украинская кухня прошла такой же путь развития, как французская, итальянская или немецкая. Она включала как народные традиции, так и изысканные блюда для элиты и активно взаимодействовала с европейскими кулинарными традициями. Преуменьшение значения украинской кухни — следствие колониальной политики сначала Российской империи, а затем Советского Союза.

Ранее "Телеграф" рассказывал, что, несмотря на свою историческую простоту, борщ никогда не был только сельской дешевой едой. Мясной борщ считался символом праздничного стола, а не повседневного меню.