Секрет шеф-поваров: почему лук нужно жарить намного дольше, чем все привыкли

Доверяйте надёжному — подпишитесь на Telegraf в Google Новостях

Лук обжаривают чуть ли не для каждого второго блюда. Почти всегда делают это, пока он не станет прозрачным и мягким. После этого в сковороду отправляют остальные ингредиенты, а лук считается "готовым". На деле именно в этот момент его лучший вкус только начинает раскрываться.

Профессиональные же повара советуют обжаривать лук дольше.

Почему обжаренный дольше лук вкуснее

На сковороде лук проходит несколько стадий. Сначала он резкий и острый, затем становится прозрачным и мягким, а еще через несколько минут, под воздействием тепла начинают разрушаться соединения, отвечающие за характерную остроту, а природные сахара в луке начинают карамелизоваться.

Именно карамелизация дает глубокий, чуть сладковатый вкус. При длительном приготовлении аромат лука становится теплым, маслянистым, похожим на запах томленого мяса или бульона. Этот запах сигнализирует, что вкус лука полностью раскрылся.

Как жарить лук правильно

Главная ошибка — слишком сильный огонь и спешка. Лук, обжаренный на большом огне, быстро подгорает снаружи, но не успевает раскрыть глубокий вкус внутри. Чтобы этого избежать:

• жарьте лук на среднем или слабом огне, чтобы он размягчался равномерно;
• добавьте немного жира (масла или сливочного масла) и щепотку соли, которая ускорит выход влаги из лука;
• не снимайте лук со сковороды сразу после того, как он стал прозрачным — дайте ему дойти до легкого золотистого оттенка;
• ориентируйтесь на запах: как только на кухне появляется аромат томленого мяса или бульона, значит, лук готов по-настоящему.

Ранее "Телеграф" рассказывал, в какой поочередности добавлять масло и молоко в картофельное пюре, чтобы оно было нежным и воздушным.