Оцет для цього не потрібен: давній спосіб зберегти овочі повертається

Без оцту та зі збереженими вітамінами — колишню популярність знову здобуває квашення. Квашені продукти активно додають у раціон для покращення травлення і не тільки, а ще — це насичені смаки та давня культурна традиція.

Загалом квашення існує вже близько 8000 років та допомагало зберегти продукти тоді, коли про морозилки чи консервацію в банки ще навіть не чули. Традиційно в Україні квасили капусту, огірки, буряки (той самий буряковий квас, який давали до борщу), яблука, кавуни, томати. У сучасному світі перелік розширився, завдяки іншим культурам — тут вже є й редиска, і капуста-кімчі, місо та комбуча.

Чим квашення (ферментація) відрізняється від маринування

Хоча обидва методи використовують для зберігання овочів та фруктів і вони мають кислинку, процес дуже різний. При ферментації для перетворення їжі використовуються живі організми. Цукри та крохмаль в продуктах розщеплюють на газ, кислоту або спирт.

Для створення умов для росту корисних бактерій використовують сіль та власний сік продукту. Наприклад, нашинкована квашена капуста засолюється та ставиться під гніт. Виділяється сік, але якщо його мало — дають розсіл. Капусту можна розкласти по банках, але закривати щільно не можна, адже виділяється газ. Серед ферментованих продуктів не тільки овочі, а й кефір та пиво.

Унікальність ферментованих продуктів полягає в їхньому природному вмісті пробіотиків та це не головне. Шеф-кухар із Барселони Жауме Біарнес захоплюється корейською культурою ферментації. "У Кореї найвищий у світі рівень споживання овочів, і все завдяки ферментації — вона робить овочі неймовірно смачними", — наголошує він та зазначає, що навіть користь другорядна, головне — це смак.

Цікаво, що в холодильнику процеси живого бродіння сповільнюються і квашені продукти можуть зберігатися кілька тижнів чи навіть місяців, поступово змінюючи смак.

Раніше "Телеграф" розповідав, що деякі рослинні олії не можна додавати до консервації. Універсальний варіант — соняшникова.