Не тримайте її довго в холодильнику: чому затримка зі зберіганням скумбрії робить її небезпечною

Однією з найпопулярніших риб серед українців є скумбрія, яка містить багато корисних жирних омега-3 кислот. Однак зберігати її довго не обробленою в холодильнику не варто.

Про це в ексклюзивному коментарі "Телеграфу" розповіла завідувачка кафедри товарознавства і фармації Державного торговельно-економічного університету Олена Сидоренко. За її словами, при тривалому зберіганні в рибі накопичується речовина, яка може викликати алергічні реакції.

Експерт наголосила, що скумбрію краще за все відразу обробляти або готувати з неї якісь страви. Адже чим триваліше зберігання, тим більше амінокислоти в ній накопичується.

"Така риба як скумбрія має свій специфічний смак і потребує швидкої переробки, тому що там утворюється гістидин. Його більше при довгому зберіганні цієї риби", — розповіла Сидоренко.

Що таке гістидин?

Скумбрія містить багато амінокислоти гістидину, яка при неправильному зберіганні риби перетворюється на небезпечний токсин — гістамін. Гістамін — утворюється з амінокислоти гістидину під впливом бактерій. Це відбувається через мікроорганізми, які мешкають у воді разом з рибою. В організмі людини гістамін присутній в неактивній або зв’язаній формі, але його надлишок у їжі може викликати отруєння, що проявляється головним болем, нудотою, змінами кров’яного тиску та прискореним серцебиттям.

Накопичення гістаміну в рибі найчастіше відбувається при порушенні температурного режиму та термінів зберігання перед термічною обробкою. Особливо це стосується тунців та скумбрії, де гістамін може накопичуватися до токсичних рівнів. Якщо риба не охолоджувалась належним чином або умови зберігання були неправильними, тоді бактерії, що утворюють гістамін, активно розвиваються.

Ризик підвищення рівня гістаміну особливо високий для риб, багатих на гістидин, таких як скумбрія, ставрида, тунець, оселедець та лосось. Тривале зберігання рибних консервів також збільшує ймовірність накопичення гістаміну.

Риба є одним з основних харчових алергенів. Гіперчутливість до риби може проявлятись як легкими симптомами, так і важкими анафілактичними реакціями. У важких випадках алергія може викликати анафілаксію — небезпечний стан, що супроводжується різким зниженням артеріального тиску, втратою свідомості або навіть комою.

Раніше "Телеграф" розповідав про 8 правил для любителів скумбрії, які варто знати, щоб не купити зіпсовану рибу.