Не держите ее долго в холодильнике: почему задержка с хранением скумбрии делает ее опасной

Одной из самых популярных рыб среди украинцев является скумбрия, которая содержит много полезных жирных омега-3 кислот. Однако хранить ее долго не обработанной в холодильнике не следует.

Об этом в эксклюзивном комментарии "Телеграфу" рассказала заведующая кафедрой товароведения и фармации Государственного торгово-экономического университета Елена Сидоренко. По ее словам, при длительном хранении в рыбе накапливается вещество, которое может вызвать аллергические реакции.

Эксперт подчеркнула, что скумбрию лучше всего сразу обрабатывать или готовить из нее какие-нибудь блюда. Ведь чем продолжительнее хранение, тем больше аминокислоты в ней скапливается.

"Такая рыба как скумбрия имеет свой специфический вкус и нуждается в быстрой переработке, потому что там образуется гистидин. Его больше при длительном хранении этой рыбы", — рассказала Сидоренко.

Что такое гистидин?

Скумбрия содержит много аминокислоты гистидина, которая при неправильном хранении рыбы превращается в опасный токсин – гистамин. Гистамин образуется из аминокислоты гистидина под влиянием бактерий. Это происходит из-за микроорганизмов, обитающих в воде вместе с рыбой. В организме человека гистамин присутствует в неактивной или связанной форме, но его избыток в пище может вызвать отравление, проявляющееся головной болью, тошнотой, изменениями кровяного давления и учащенным сердцебиением.

Накопление гистамина в рыбе чаще происходит при нарушении температурного режима и сроков хранения перед термической обработкой. Особенно это касается тунцов и скумбрии, где гистамин может накапливаться до токсичных уровней. Если рыба не охлаждалась должным образом или условия хранения были неправильными, бактерии, образующие гистамин, активно развиваются.

Риск повышения уровня гистамина особенно высок для рыб, богатых гистидином, таких как скумбрия, ставрида, тунец, сельдь и лосось. Длительное хранение рыбных консервов также увеличивает вероятность накопления гистамина.

Рыба является одним из основных пищевых аллергенов. Гиперчувствительность к рыбе может проявляться как легкими симптомами, так и тяжелыми анафилактическими реакциями. В тяжелых случаях аллергия может вызвать анафилаксию – опасное состояние, сопровождающееся резким снижением давления, потерей сознания или даже комой.

Ранее "Телеграф" рассказывал о 8 правилах для любителей скумбрии, которые следует знать, чтобы не купить испорченную рыбу.